TACOS VILLAMELON

Hay en la Ciudad de México un tipo de taquerías, generalmente muy humildes donde se preparan y expenden tacos de bistec, cesina, longaniza, tripa, tasajo, machitos y suadero. Desgraciadamente algunas tienen la mala fama, a veces ganada a ley, de poco higiénicas y ello asociado al nombre coloquial de algunos de sus productos da por resultado que un sector de los habitantes de esta bella ciudad jamas los hayan siquiera probado. De los de tripa, tasajo, machitos y suadero me ocuparé en próximas entradas, ahora le va a los menos despreciados por paladares poco aventureros, es decir los de bistec, cesina y longaniza.

Tanto el bistec como la cesina con que se elaboran estos tacos son asados y ambos son de res, solo que la cesina  es preservada con sal, lo que le da un gusto diferente. Por su lado, la longaniza es un tipo de chorizo que se presenta frito. En el argot de los taqueros la combinación de diversos productos da origen a los llamados tacos campechanos (quizá rememorando a un coctail mexicano de mariscos que incluye camarones y ostiones). 

Los tacos Villamelón no son sino la versión de la más famosa taquería que los expende, misma que se encuentra en las inmediaciones de la Plaza México, y que por un extraño fenómeno social, no solo son aceptados, sino incluso demandados por los sectores más agraciados de la sociedad.

Cómo es común, la salsa hace la diferencia y la salsa de la taquería "El Villamelón" es exquisita. evidentemente la receta es celósamente resguardada, sin embargo a mi me gusta tanto que me di a la tarea de tratar de emularla. Anunque seguramente nunca lo conseguiré del todo, la que aquí propongo se acerca bastante a la original y de ello dan cuenta todos los que han tenido la ocasión de establecer la comparación.  

Ingredientes para 8 personas:

1 kg de cecina en fajitas angostas o, en su defecto usar bisteces

700 gr de chorizo desgranado

250 gr de chicharrón trozado en pedasos chicos

2 cebollas en juliana

2 tazas de salsa "Villamelón"

½ kg de limones

1 kg de tortillas

Salsa:

3 chiles guajillo

6 chiles morita

4 chiles de árbol

1 cebolla

4 jitomates saladet en cuartos

2 dientes de ajo

½  cucharadita de comino

1 taza de agua

Proceso:

Freír el chorizo y reservar, freír la cebolla a fuego muy bajo en la misma grasa del chorizo y reservar, asar la cecina y guisarla con ¾ partes del chicharrón, el chorizo y la salsa. Servir acompañado con el resto del chicharrón seco, limones, la cebolla guisada y las tortillas.

Salsa: Trocear la cebolla y dorarla en aceite, agregar el ajo, reservar, rostizar el jitomate en cuartos, Asar los chiles, remojarlos en agua caliente durante media hora, quitarles el rabo, la semillas y las venas. Moler con el resto de los ingredientes, rectificar sazón con consomé en polvo.

Nota: Sí se desea preparar un poco más de salsa con el doble proporcional de chiles para los valientes que quieran enchilar sus propios tacos.