viernes, 6 de noviembre de 2009

ADOBO


Adobo es toda mezcla de condimentos con aceite que sirve para agregar sabor a carnes y/o verduras. En México los adobos por excelencia son a base de chiles. Se puede preparar la salsa para consumo inmediato o se puede hacer una pasta, conservarse y utilizar un poco cada vez que se requiera tan solo rebajándola con algún caldo.
Para convertir la salsa en pasta hay que extraer agua y ello se logra con calor en una sartén o cacerola poco profunda cuidando que el fondo no concentre sedimentos pues estos se quemarían. Este proceso se conoce como reducción.
Se recomienda no salar porque sí la receta indica: "marinar", la sal extraería los jugos provocando carnes fibrosas. La sazón se dará pues, en etapas posteriores.
Algunas opciones son:

OPCION 1 DE CHIPOTLE
Ingredientes:
225 gr de chiles chipotle
½ tz de salsa guajillo
½ tz de puré de tomate
½ tz de jugo de naranja
2 cdas. de aceite neutro
Proceso:
Licuar todo, colar, (no salar)

OPCION 2 DE CHILE ANCHO
Ingredientes:
2 jitomates pelados sin semillas
6 Chiles anchos
2 chiles pasilla (para mixotes)
Ó 2 chiles guajillo (para pastor)
½ tz de jugo de piña
¼ tz de vinagre
2 cdas de aceite neutro
El jugo de un limón
3 dientes de ajo
½ cebolla
1 cda de orégano molido
½ cdta de comino
50 gr de achiote
Proceso:
Remojar en agua caliente los chiles por espacio de una hora. Desvenarlos, despepitarlos y licuarlos con el resto de ingredientes hasta que quede una pasta tersa (no salar).

OPCION 3 DE CHILE GUAJILLO
Ingredientes:
10 chiles guajillo
1 cebolla
½ tz de vinagre
4 cdas de aceite neutro
4 jitomates en cuartos
2 dientes de ajo
½ cdta de comino
Proceso:
Trocear la cebolla y dorarla en la mitad del aceite, agregar el ajo, reservar, con el resto del aceite freír el jitomate en cuartos, salpimentar los dos salteados, dorar los chiles, quitarles el rabo y las semillas, moler todo con el comino y el vinagre, colar, cocinar a que espese (no salar).

OPCION 4 DE CHILE PASILLA
Ingredientes:
½ cebolla en cuartos
2 dientes de ajo
1 jitomate
6 chiles pasilla
3 chiles anchos
½ tz de vinagre
2 cdas de aceite neutro
Proceso:
Dorar los chiles, quitarles el rabo y las semillas, molerlos con la cebolla, el jitomate, el ajo y el vinagre, colar, hervir la salsa a que espese. (No salar).

OPCION 5 DE VARIOS CHILES
También conocido como mole