PAELLA

Conviene saber:

Originalmente paella no es la comida sino la cacerola de pared baja, hoy se conoce como paella al arroz saborizado con azafrán que acompaña toda suerte de carnes y vegetales. El éxito de este clásico de la gastronomía española no es tanto la calidad de los ingredientes empleados como lograr que el arroz absorba los sabores y el color característicos así como una buena consistencia y para lograr esto hay que poner especial cuidado con el líquido de cocción.  Se dice que hay tantas paellas como cocineros y esta es mi versión.

Ingredientes para 8 personas:

1½ litros de fondo de pescado y camarón

2 Kg. de mejillones o almejas

4 muslos de pollo deshuesados con piel cortados en cubos de 3 cm.

½ Kg. de costillas de cerdo

250 gr de chistorra en trozos

250 gr de salchichas coktail

2 zanahorias picadas

Ablandador de carnes

1 gr de azafrán

1 cebolla grande picada

1 pimiento morón verde en juliana

100 ml de aceite vegetal

2 tazas de a arroz largo fino  bajo en almidón (buscar uno especial para paella)

½ Kg. de camarones con cabeza

250 gr de pimientos en conserva

1 tz de chíncharos cocidos

½ tz de hojas de perejil

Proceso:

Pasos previos:

> Calentar un fondo de pescado y cabezas de camarón, (opción practica: caldo de pollo con salsa de pescado o camarón en polvo) cuando empiece a hervir  agregar  los mejillones bien lavados, después de 10 minutos separar los mejillones conservando algunos en su concha y del resto solo la pulpa. Sellar en un sartén de hierro las costillas de cerdo con ½ cebolla y la zanahoria, agregar el pollo cuando empiecen a quemarse se reserva la carne y se desglaza el piso del sartén con un poco del caldo.  El líquido resultante se regresa al fondo y se cuela.

>Tostar el azafrán y machacarlo con un poco de caldo y ajo, enriquecer el caldo tibio con el azafrán y 25 gotas de colorante vegetal amarillo (esto, por supuesto es opcional, pero ayuda a darle vistosidad lo que crea un efecto muy positivo en los comensales) 

Cocción final:

Freír el resto de la cebolla y el pimiento verde, salar y trasparentar, agregar el arroz lavado tratando de  distribuirlo por toda la paella. Cocer 5 min. Antes de incorporar el caldo verificando que sea el doble del volumen del el arroz, evitar revolver para que no suelte almidón. En seguida se acomodan las carnes y cuando el líquido se haya reducido a la mitad incorporar los mariscos, así como el pimiento en conserva, cortado en rajas y los chíncharos. Para evitar que se pegue mover la paella usando sus asas. En cuanto evapore el líquido se tapa con periódico y trapos por 5 minutos ya sin fuego, adornar con el perejil.