PASTEL DE SUSHI

Sin duda la comida japonesa en los últimos años ha tenido gran penetración en todo el mundo y en particular los rollos de sushi empiezan a competir con las preparaciones locales populares y con la comida rápida tradicional. Sin emmargo a pesar de su sencillez existe una percepción general de que es díficil su elaboración a nivel doméstico. Lo que sucede en realidad es que el armado implica la contar con los tapetes de bambú, un arróz con precisa consistencia y cierta habilidad para dar la forma característica.

Un día Mónica, mi esposa, trajo a casa un Sushi en forma de pastel, lo compró en la cafetería de su centro de trabajo, la cuál es administrada por Diana Abedrop, consumada gourmet a juzgar por otras delicias que han salido de su cocina.

El paradigma se rompió. No hacen falta tapetes de bambú, ni arróz especial para sushi, ni manos de cocinero japonés. Mónica se propuso reproducirlo y el resultado fue excelente al primer intento. Así pues en esta ocasión mi participación se reduce a publicar experiencias ajenas.

Ingredientes para 10 personas:
2 hojas de alga (nori)
1.5 tazas de arroz
2.25 tazas de agua
3 cucharas de vinagre
1 aguacate grande en rajas delgadas
275 gr de queso crema
500 gr de camarones
2 nueces de mantequilla
2 dientes de ajo picados
1/2 pepino en juliana
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de pescado
1 taza de salsa de soya preparada

Proceso:
Lavar el arroz hasta que el agua salga transparente, cocerlo con el agua en cacerola con tapa por 10 minutos o hasta que en las chimeneas formadas desaparezca el burbujeo, mantener 10 minutos más fuera del fuego, rociarlo con el vinagre y traspasar a otro recipiente, reservar.
Pelar y descabezar los camarones, partirlos por la mitad a lo largo a partir del lomo aprovechando para eliminar la vena, derretir la mantequilla en un sartén con un chorrito de aceite neutro, saltearlos junto al ajo, reservar.
Batir el queso crema en baño maría hasta obtener una consistencia muy untuosa.
Barnizar con el aceite de oliva un refractario mediano, formar una capa compata de arroz de aproximadamente un centimetro de espesor, compactarla con ayuda de un paño húmedo, untar un poco de queso crema, continuar con capas sucesivas de pepino, camarones y aguacate intercalando untadas de queso para rematar con más arroz, rociar la salsa de pescado y refrigerar media hora solo para que retome firmeza el conjunto.
Desmoldar, adornar con las hojas nori previamente humedecidas.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes para un litro:

1 taza de arroz

1 lata de leche condensada

2 taza de leche

1 raja de canela

1 cucharada de canela en polvo

½ taza de pasitas

Opcional - ½ taza de nuez trozada

Proceso:

Cocer el arroz en la leche entera junto con la raja de canela y las pasas, cuando la leche se evapore verter la leche condensada, mezclar. Con la canela en polvo y la nuez se adorna ya sea que se presente en una fuente o de manera individual.

RISOTTO

Ingredientes:

2 tz de arroz arbóreo

40 gr de mantequilla

1 cda de aceite de oliva

2 gr de azafrán dorado

1 cucharada de tus especias favoritas (opcional)

1 cebolla finamente picada

5 a 6 tz de caldo de pollo

½ tz de queso Parmesano rallado

Proceso:

Transparentar el arroz y la cebolla con la mitad de la mantequilla y el aceite de oliva, verter una taza de caldo, el azafrán y, en su caso las otras especias, mover. Cuando el arroz absorba el caldo, agregar más líquido y repetir el proceso hasta obtener la cocción y la consistencia deseados, añadir el resto de la mantequilla y el queso.

ARROZ A LA MEXICANA

Ingredientes:

1½ tz de arroz

2 jitomates ó ¾ tz de puré de tomate

3 dientes de ajo pelados

¼ de cebolla picada

3 tz de caldo de pollo

4 chiles serranos

1 tz de zanahorias en cubos pequeños

1 tz de chíncharos

Proceso:

Reposar el arroz 5 minutos en agua tibia, escurrir

Licuar los jitomates y colarlos.

freír la cebolla y los ajos, agregar el arroz y mantener en el fuego revolviendo hasta que se transparente, añadir el puré de tomate y cocer 5 minutos, incorporar el resto de ingredientes y cocinar a fuego lento hasta que esté listo (no húmedo, no seco, no pegado, verduras no duras).

YAKIMESHI

Ingredientes:

1 taza de arroz precocido

2.5 tazas de agua

1 cucharada de mantequilla

1 zanahoria finamente picada

3 cucharadas de cebolla picada

2 dientes de ajo picados

2 huevos batidos

Salsa de soya al gusto

1 cucharada de salsa de pescado o camarón en polvo

200 gr de camarones o pechuga de pollo en cubos pequeños (también se puede hacer mixto) 

1 pizca de ajinomoto

Proceso:

Poner a hervir el agua, agregar sal y la mantequilla, cuando vuelva a levantar el hervor vaciar el arroz, bajar el fuego y tapar, a los 20 minutos apagar el fuego, reservar.

Freír la cebolla y la zanahoria, añadir el ajo y las carnes, mientras en una cacerola  pequeña hervir agua, con una cuchara girar el agua a tiempo que se vierta de a poco el huevo batido, después de 1 minuto colarlo e incorporarlo al sofrito, agregar el arroz cocido y el ajinomoto, mezclar, incorporar las salsas de pescado y soya.

PAELLA

Conviene saber:

Originalmente paella no es la comida sino la cacerola de pared baja, hoy se conoce como paella al arroz saborizado con azafrán que acompaña toda suerte de carnes y vegetales. El éxito de este clásico de la gastronomía española no es tanto la calidad de los ingredientes empleados como lograr que el arroz absorba los sabores y el color característicos así como una buena consistencia y para lograr esto hay que poner especial cuidado con el líquido de cocción.  Se dice que hay tantas paellas como cocineros y esta es mi versión.

Ingredientes para 8 personas:

1½ litros de fondo de pescado y camarón

2 Kg. de mejillones o almejas

4 muslos de pollo deshuesados con piel cortados en cubos de 3 cm.

½ Kg. de costillas de cerdo

250 gr de chistorra en trozos

250 gr de salchichas coktail

2 zanahorias picadas

Ablandador de carnes

1 gr de azafrán

1 cebolla grande picada

1 pimiento morón verde en juliana

100 ml de aceite vegetal

2 tazas de a arroz largo fino  bajo en almidón (buscar uno especial para paella)

½ Kg. de camarones con cabeza

250 gr de pimientos en conserva

1 tz de chíncharos cocidos

½ tz de hojas de perejil

Proceso:

Pasos previos:

> Calentar un fondo de pescado y cabezas de camarón, (opción practica: caldo de pollo con salsa de pescado o camarón en polvo) cuando empiece a hervir  agregar  los mejillones bien lavados, después de 10 minutos separar los mejillones conservando algunos en su concha y del resto solo la pulpa. Sellar en un sartén de hierro las costillas de cerdo con ½ cebolla y la zanahoria, agregar el pollo cuando empiecen a quemarse se reserva la carne y se desglaza el piso del sartén con un poco del caldo.  El líquido resultante se regresa al fondo y se cuela.

>Tostar el azafrán y machacarlo con un poco de caldo y ajo, enriquecer el caldo tibio con el azafrán y 25 gotas de colorante vegetal amarillo (esto, por supuesto es opcional, pero ayuda a darle vistosidad lo que crea un efecto muy positivo en los comensales) 

Cocción final:

Freír el resto de la cebolla y el pimiento verde, salar y trasparentar, agregar el arroz lavado tratando de  distribuirlo por toda la paella. Cocer 5 min. Antes de incorporar el caldo verificando que sea el doble del volumen del el arroz, evitar revolver para que no suelte almidón. En seguida se acomodan las carnes y cuando el líquido se haya reducido a la mitad incorporar los mariscos, así como el pimiento en conserva, cortado en rajas y los chíncharos. Para evitar que se pegue mover la paella usando sus asas. En cuanto evapore el líquido se tapa con periódico y trapos por 5 minutos ya sin fuego, adornar con el perejil.

ARROZ VERDE

Ingredientes:

1.5 tz de arroz

5 chiles poblanos pelados

1 tz de granos de elote

¼ de cebolla

1 diente de ajo pelado

3 tz de caldo de pollo

Proceso:

Licuar la pulpa de 4 de los chiles con la cebolla y 1 taza de caldo de pollo, reservar.

Dorar el arroz moviendo para que no se queme, verter la salsa, agregar los granos de elote y el resto del caldo, cocer hasta que se hayan evaporado los líquidos. Sí para entonces el arroz no estuviera listo añadir un poco mas de caldo. Decorar con rajas de chile sobrante.

MOLE POBLANO

Esta es la preparación considerada por muchos como el platillo nacional, y no es para menos pues fusiona entre otros muchos elementos dos de las principales aportaciones de México a la gastronomía mundial: el chile y el chocolate. El resultado es un adobo complejo con tonos dulzones y ligeramente picante. Suele presentarse como una salsa que baña piezas de pollo o guajolote (pavo) adornado con ajonjolí, acompañado con una guarnición de arroz a la mexicana y las infaltables tortillas de maíz recién salidas del comal.

Ingredientes para dos kilogramos:

1/3 tz de aceite

½ plátano macho no muy maduro en rodajas

½ cebolla en juliana

1 tz de cacahuate pelado

½ tz de almendras peladas

½ tz de ajonjolí tostado

1 raja de canela trozada

4 dientes de ajo rostizado

½ tz de pasas

½ de ciruelas pasas sin hueso

3 clavos de olor

½ cdita de pimienta negra entera

½ cdita de comino en polvo

½ cdita de orégano seco

3 chiles anchos sin semillas tostados y rehidratados

3 chiles pasilla sin semillas tostados rehidratados

3 chiles guajillo sin semillas tostados rehidratados

3 cucharadas de pan molido

1 tz de azúcar

4 tz de caldo de pollo

1 tableta de chocolate picada

Proceso:

Freír los ingredientes en el orden de la lista hasta el pan molido, agregar una taza de caldo y apagar el fuego, incorporar el chocolate y cuando este se haya derretido moler por partes usando el resto del caldo, rectificar sazón, colar y reducir a consistencia de pasta.