En este espacio quiero compartir contigo mis experiencias gastronómicas. Aunque de hecho lo son, no las llamo recetas porque no se trata de un simple listado de ingredientes e instrucciones recolectados fría o arbitrariamente, sino de sugerencias basadas en preparaciones culinarias que compartí con, por o para alguien, es decir cada una ha estado vinculada de una u otra forma a la convivencia con mis seres queridos.
Ingredientes:
5 tazas de harina
3 cucharadas de levadura en polvo
1 taza de azúcar
5 huevos
5 yemas
180 gr de mantequilla pomada
1 cucharada de ralladura de naranja
4 cucharadas de jugo de naranja
1 pizca de sal
Proceso:
Mezclar la levadura con cuatro cucharadas de agua tibia, añadir ¼ de taza de harina, formar un bollo y reservar tapado un día en refrigeración. Retirar del refrigerador una hora antes de utilizarse.
Formar un volcán con el resto de la harina y el azúcar, poner en el cráter tres huevos, las cinco yemas, la sal, la mantequilla, la ralladura y el jugo. Amasar muy bien y añadir la masa madre (primera prelación reservada), seguir amasando, reposar una hora, volver a amasar, dividir en 5 partes iguales, formar 4 bollos y acomodarlos en la palca de hornear previamente engrasada. Barnizar generosamente con los 2 huevos batidos y adornar con tiras obtenidas de la quinta parte no usada simulando huesos y una pequeña bola al centro, volver a barnizar y espolvorear azúcar antes de hornear a 180º durante 40
1 kg de costillas de cerdo y/o pulpa de pierna en trozos tamaño bocado
3/4 kg de tomates verdes en cubos
1 cebolla en juliana
1/2 taza de rajas de chile jalapeño desvenadas y sin semillas
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de manteca (opcional)
1/2 taza de caldo de pollo
PROCESO:
Sellar la carne con un poco de aceite o con la manteca sí se optó por ello, reservar.
Saltear la cebolla y las rajas, incorporar el ajo, 2/3 de tomate y el caldo y sí se desea un resultado final picante. Regresar la carne, cocinar a fuego bajo y con tapa por una hora. Incorporar el resto de los tomates y mantener el fuego por media hora más.
Acompañar con arroz blanco.
Nota: A pesar de que en el resto del mundo se llama diferente, en México, que por cierto es la cuna de ambos, se les distingue así:
1 lechuga larga u orejona 6 anchoas 100 gr de crotones 100 gr de queso Parmesano rallado. 2 cucharadas de tocino frito Opcional: 1 taza de pollo cocido desmenuzado o fajitas de pollo ½ taza de aderezo Cesar Proceso: Acomodar las hojas de lechuga y adornar con el resto de ingredientes.
Ingredientes: ½ kg de pancita 1 taza de salsa guajillo 1 taza de calabacitas en cubos 1 cebolla picada 4 cucharadas de chile jalapeño picado 2 cucharadas de orégano seco Limón al gusto ½ kg de tortillas
Proceso: Lavar perfectamente la pancita, cocerla en olla Express (20 min. a fuego máximo, 1 hora a fuego medio y 30 min. sin fuego con la olla tapada), cortar la carne en pedazos pequeños. Condimentar el caldo de cocción con la salsa, añadir las calabacitas y regresar la pancita a su caldo y a fuego medio cocer hasta que las verduras estén tiernitas. rectificar sazón Servir acompañada del resto de ingredientes.
VERSION VEGETARIANA Sustituir la pancita por setas y cocinar todo junto.
Ingredientes: 1 cebolla en juliana 200 gr de chorizo trozado 2 rebanadas tocino de ½ cm en bastones ¼ de pulpa de pierna de cerdo 1 taza de adobo de chopotle 1 taza de caldo de pollo
Proceso: Marinar por una hora la carne en el adobo de chipotle, cocerla en olla Express con el caldo, enfriarla, desmenuzarla y reservarla. Sazonar y reducir el caldo de cocción para que espese. Freír la cebolla a fuego bajo con el chorizo, cuando esté transparente añadir el tocino y cuando éste haya soltado su grasa incorporar la carne, cocinar por 10 minutos para después verter la salsa ya espesa, mezclar y servir.
Cuando se habla de tacos de esto o de lo otro viene a la mente tortillas de maíz o de harina conteniendo esto o lo otro. Sin embargo ahora me refiero a sustituír las tradicionales tortillas por hojas de lechuga. Yo presento estos sigulares tacos como sí fueran flautas o enchiladas, es decir, despues de formados se cubren con la salsa y se adornan con el aguacate, la crema y el queso.
Ingredientes: 2 tazas de pechuga de pollo cocida desmenuzada 9 hojas de lechuga romana 2 tazas de salsa verde o roja picantes 1 taza de crema 1 aguacate en rajas 100 gr de queso rallado
Abrir los ostiones y reservarlos con su jugo aparte (sí son de frasco drenarlos y reducir al 90% su líquido previamente colado en maya fina, retirando la espuma que se forme).
Derretir la mantequilla en un sartén con un chorrito de aceite, saltear la cebolla y el chile, agregar el jitomate, el jugo de ostión y la crema.
Al iniciar el hervor de los líquidos incorporar el pan y los ostiones, cocinar por 15 minutos a fuego bajo.
Apagar el fuego, añadir el queso y el cilantro, mezclar y rectificar de sal, servir como entrada o dip para botanear con galletas saladas.
Hay en la Ciudad de México un tipo de taquerías, generalmente muy humildes donde se preparan y expenden tacos de bistec, cesina, longaniza, tripa, tasajo, machitos y suadero. Desgraciadamente algunas tienen la mala fama, a veces ganada a ley, de poco higiénicas y ello asociado al nombre coloquial de algunos de sus productos da por resultado que un sector de los habitantes de esta bella ciudad jamas los hayan siquiera probado. De los de tripa, tasajo, machitos y suadero me ocuparé en próximas entradas, ahora le va a los menos despreciados por paladares poco aventureros, es decir los de bistec, cesina y longaniza.
Tanto el bistec como la cesina con que se elaboran estos tacos son asados y ambos son de res, solo que la cesina es preservada con sal, lo que le da un gusto diferente. Por su lado, la longaniza es un tipo de chorizo que se presenta frito. En el argot de los taqueros la combinación de diversos productos da origen a los llamados tacos campechanos (quizá rememorando a un coctail mexicano de mariscos que incluye camarones y ostiones).
Los tacos Villamelón no son sino la versión de la más famosa taquería que los expende, misma que se encuentra en las inmediaciones de la Plaza México, y que por un extraño fenómeno social, no solo son aceptados, sino incluso demandados por los sectores más agraciados de la sociedad.
Cómo es común, la salsa hace la diferencia y la salsa de la taquería "El Villamelón" es exquisita. evidentemente la receta es celósamente resguardada, sin embargo a mi me gusta tanto que me di a la tarea de tratar de emularla. Anunque seguramente nunca lo conseguiré del todo, la que aquí propongo se acerca bastante a la original y de ello dan cuenta todos los que han tenido la ocasión de establecer la comparación.
Ingredientes para 8 personas:
1 kg de cecina en fajitas angostas o, en su defecto usar bisteces
700 gr de chorizo desgranado
250 gr de chicharrón trozado en pedasos chicos
2 cebollas en juliana
2 tazas de salsa "Villamelón"
½ kg de limones
1 kg de tortillas
Salsa:
3 chiles guajillo
6 chiles morita
4 chiles de árbol
1 cebolla
4 jitomates saladet en cuartos
2 dientes de ajo
½ cucharadita de comino
1 taza de agua
Proceso:
Freír el chorizo y reservar, freír la cebolla a fuego muy bajo en la misma grasa del chorizo y reservar, asar la cecina y guisarla con ¾ partes del chicharrón, el chorizo y la salsa. Servir acompañado con el resto del chicharrón seco, limones, la cebolla guisada y las tortillas.
Salsa: Trocear la cebolla y dorarla en aceite, agregar el ajo, reservar, rostizar el jitomate en cuartos, Asar los chiles, remojarlos en agua caliente durante media hora, quitarles el rabo, la semillas y las venas. Moler con el resto de los ingredientes, rectificar sazón con consomé en polvo.
Nota: Sí se desea preparar un poco más de salsa con el doble proporcional de chiles para los valientes que quieran enchilar sus propios tacos.
Son muchos y muy apreciados los productos que México ha aportado al mundo, incluso algunos han sido adoptados por diversas culturas como base de platillos representativos de su culinaria regional, baste señalar el jitomate para la salsa de las pastas italianas, el chocolate del vienes pastel Sacher y el picante del Kagkung Belacan malayo. Y no son menos las preparaciones con pasaporte mexicano que deleitan paladares en todo el orbe. El problema es que los productos no viajan a la misma velocidad con que lo hace la información. Tal acontece con los tamales, sí bien en urbes de cualquier latitud es más o menos factible encontrar sus ingredientes, no ocurre lo mismo con las hojas que los contendrían, por lo que de no sustituirlas por materiales idóneos, lastimosamente se tendría que abortar el proyecto de elaborarlos.
Los tamales son quizá uno de los alimentos más populares de México, prácticamente cada estado de la República tiene por lo menos una versión. En el centro del país lo mismo los encontramos por las mañanas en cada esquina, que a toda hora escuchamos los “modernos” pregones que rezan: “Lleve - sus - ricos - y - deliciosos - tamales - calientitos, tamales - oaxaqueños…” . Sin duda estos pregones no son tan encantadores como los reseñados por Salvador Novo, pero ya forman parte del paisaje del México del Bicentenario. Pero volviendo a su vigencia culinaria los tamales son casi imperdonables en el festejo de las primeras comuniones en cualquier estrato social.
Tal vez en parte porque se consiguen fácilmente, pero sobretodo porque hacerlos en casa parece engorroso por aquello de tener que conseguir las hojas de elote; las vaporeras de marca resultan pequeñas y las tradicionales estorbosas, lavar el trasterío, etc. Lo cierto es que los tamales también son quizá una de las preparaciones relativamente menos socorridas a nivel doméstico, razón que me lleva a presentar una interpretación moderna y práctica que conserve su identidad. La cual, por cierto esta bien definida.
La palabra tamal viene del náhuatl tamalli, que significa envoltorio. Y su origen se remonta a la América prehispánica. En el siglo XVI el fraile franciscano Bernardino de Sahagún en su “Historia General de las Cosas de Nueva España” hace varias referencias. Hay una que particularmente llamó mi atención por su sincretismo, desde luego no soy sociólogo, pero me gusta pensar que la tradición vigente de comer tamales el día de la Candelaria está relacionada con una fiesta pagana en honor al Dios del fuego llamado Xiuhtecutli que se celebraba el día 10 del mes Izcalli del calendario azteca, equivalente al día 17 de enero, es decir tan solo dos semanas separan ambas fiestas. Entre otras cosas la liturgia local disponía convidar tamales rellenos de acocilti en una salsa llamada molli, es decir camarones con mole.
Así pues, la versión de tamal que presento está inspirada en esta vianda.
Ingredientes:
50 gr de pasta de mole poblano
2 ½ tazas de caldo de pollo
100 gr de romeritos sin tallos y limpios
2 tazas de harina de maíz
1 cucharada de polvo para hornear
125 gr de margarina pomada
150 gr de camarones cocidos grandes
Proceso:
Disolver la pasta de mole en ½ taza del caldo de pollo caliente, agregar los romeritos previamente blanqueados en agua hirviendo con una pizca de sal durante dos minutos. Reservar.
Mezclar la harina con el polvo de hornear y media cucharada de sal. En un cuenco grande batir la margarina con un globo hasta que quede cremosa, agregar de a poco el resto del caldo caliente sin dejar de mover, proceder igual con la harina preparada. La consistencia debe ser pastosa y pegajosa, se deberá continuar con el batido por lo menos veinticinco minutos sí es a mano o diez sí se utiliza batidora. (el tip de las abuelas es infalible: estará lista cuando una bolita de masa flote en agua fría).
Barnizar generosamente con el resto de la margarina una hoja grande de papel aluminio dejando libre un margen de cinco centímetros por lado. Untar una capa uniforme con toda la masa sobre el área engrasada, Disponer en la parte central una línea del mole reservado a lo largo del rectángulo de masa y sobre el mole colocar los camarones.
Con ayuda del papel aluminio y una pala o un cuchillo largos volcar los extremos de la masa sobre la hilera de camarones y cerrar herméticamente primero a lo largo y después las puntas procurando que quede la mayor cantidad posible de aire.
Introducir el envoltorio en una cacerola grande y profunda con 2.5 litros de agua hirviendo, tapar. Cocinar durante 90 minutos a fuego medio. Sí se percibe que el nivel del líquido baja mucho hay que restituirlo con más agua caliente.
Se abre el sobre de aluminio y se reposa por al menos dos horas para que se termine de cuajar, para servir se recalienta en horno de micro ondas se presenta cortado en rodajas.
El maridaje: Todo México sabe que el atole es lo que mejor le va a los tamales.
Preparar el rebozado montando las claras a punto de turrón e incorporar las yemas con movimientos envolventes, reservar, rellenar los peneques o hacer una especie de quesadilla con las tortillas y el relleno elegido, de ser necesario asegurar con palillos, humectar la superficie con un trapo mojado pero bien exprimido, pasar cada por el harina y luego por el rebozado, freírlos en aceite profundo. Al momento de servir bañarlos con la salsa.
1 taza de caldo de cocción de los propios frijoles
250 gr de chorizo desgranado
250 gr de queso Manchego en cubos
2 chiles chipotles
Proceso:
Freír el chorizo en su propia grasa, reservar, licuar los frijoles con su caldo, con los chipotles y un poquito del chorizo, pasarlos a la cacerola donde se reservó el chorizo frito, agregar el queso y mover hasta que éste se disuelva.
Mezclar el adobo y el caldo, calentar a fuego medio con las papas en una cacerola preferentemente no muy profunda, mientras unir la carne con el huevo crudo y el pan molido, sazonar, formar las pelotitas del tamaño deseado con un cubito de huevo cocido dentro de cada una, sellarlas en aceite, incorporarlas al adobo hirviendo, 10 minutos después añadir las calabacitas subir el fuego y continuar cociendo hasta que el líquido haya reducido a la mitad de su volumen original.
Sellar la carne en un sartén que no sea de Teflón, reservar en una olla, saltear en el mismo sartén la cebolla, agregar el ajo y dorar un poco, reservar junto a la carne, de nuevo en el mismo sartén freír la zanahoria y la papa, reservarlas aparte, desglazar el sartén con algunas cucharadas de caldo e incorporar el juguito resultante y el resto del caldo a la carne, incorporar el adobo y cocinar a fuego bajo con tapa por dos horas o hasta que la carne quede muy suave. Ojo, los cubos de zanahoria y papa reservados se habrán incorporado al estofado más o menos a la mitad del tiempo, corregir de sal y picor. Sí resultara muy picante un recurso es añadir media taza de puré de tomate.
Pasar la mayor parte del caldo a un sartén y reducir hasta que el líquido haya reducido a la mitad de su volumen original o espesar con maicena. Juntar nuevamente la carne, las verduras y la salsa ya espesa y servir con el arroz a la mexicana en el mismo plato.
Estos tacos se llaman así porque porque generalmente se expenden en las plazas o mercados de México como "tentenpiés"*, ya en las casas o en los restaurantes se ofrecen como entradas, una cerveza bien fría les va de maravilla. Son tan sencillos como deliciosos por lo que yo creo que merecen estar en todo recetario que se precie de ser global, sus contenidos son muy variados, Aquí están dos muestras de las más socorridas por mi familia.
Cortar en cubos la cebolla y los jitomates, partir a lo largo los chiles y pelar el ajo. Asar muy bien por separado todo excepto el cilantro, licuar con el caldo de pollo, el cilantro y solo la mitad del chile, rectificar de sal y chile. Sí falta picor volver a licuar con mas chile.
VERSION PICO DE GALLO
Mismos ingredientes más aguacate solo que en vez de licuar se pican los ingredientes en crudo y se añade un chorrito de aceite de oliva.
2 cañas de azúcar peladas, despojadas del nudo y cortadas en bastones
½ kg de guayabas en cuartos
250 gr de ciruelas pasa
¼ kg de tamarindos pelados trozados
1 puñito de jamaica
2 rajas de canela
1 tz de brandy, ron o tequila
Proceso:
Poner a hervir todo, menos el licor con 3 litros de agua en olla tapada durante 2 horas, agregar el piquete y servir caliente con algo de fruta y un bastón de caña.
Reposar el arroz 5 minutos en agua tibia, escurrir
Licuar los jitomates y colarlos.
freír la cebolla y los ajos, agregar el arroz y mantener en el fuego revolviendo hasta que se transparente, añadir el puré de tomate y cocer 5 minutos, incorporar el resto de ingredientes y cocinar a fuego lento hasta que esté listo (no húmedo, no seco, no pegado, verduras no duras).
Aligerar la mitad de la salsa de árbol volviéndola a licuar con la mitad de los jitomates y una cucharadita de azúcar o con el caldillo de jitomate. El resto de la salsa se mezclará con un poco de agua o con caldo de pollo. En todo caso es necesario colar las salsas pues éstas deben quedar bastante tersas y líquidas, reservar. Cortar los birotes, rellenarlos con la carne, el resto del jitomate, el aguacate y una cucharadita de jardín (cebolla y cilantro picados).
Presentar en platos hondos dando opción a tus comensales que cada uno bañe o ahogue con la salsa de su preferencia la torta que se comerá.
Aunque parezca poco ortodoxo dado que el pan quedará muy húmedo, las tortas ahogadas se comen directamente con las manos (en este caso los cubiertos son absolutamente inútiles), eso si, las salsas deberán estar ligeramente calientes y hay que atacarlas antes de que el pan pierda su consistencia crujiente.
Éste antijito es clásico para "curar" la cruda (resaca) y es originario del occidente de México, específicamente del Estado de Jalisco, ni más ni menos la tierra del mariachi y del tequila, cuya capital es la hermosa ciudad de Guadalajara.
Nota: En México no llamamos torta a los pasteles, sino a los sandwiches elaborados con bolillos o teleras que son descendientes de la baguete francesa.
Soy de la opinión que en cocina no hay derechos de autor, cada platillo elaborado es siempre una obra nueva y diferente, la mayor parte del contenido de este trabajo son clásicos de la gastronomía simplemente reinterpretados por mi, eso si, con mucha dedicación y generalmente con dedicatoria.
Te invito a atreverte a no seguir nunca más recetas de cocina al pie de la letra. De esta manera, sí respetas la esencia del platillo obtendrás tu propia versión de algo que ha probado ser del gusto de muchos, aquí el riesgo es que en la comparación salgas mal calificado. Y sí cocinas con irreverencia el resultado puede ser desde algo simplemente incomible hasta una explosión de sabor que recibe su recompensa con las ''M'', que juntas suenan así: ¡¡mmmm!!
CELEBRES PALABRAS
"El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con con todos los demás placeres, y subiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros".
