TACOS VILLAMELON

Hay en la Ciudad de México un tipo de taquerías, generalmente muy humildes donde se preparan y expenden tacos de bistec, cesina, longaniza, tripa, tasajo, machitos y suadero. Desgraciadamente algunas tienen la mala fama, a veces ganada a ley, de poco higiénicas y ello asociado al nombre coloquial de algunos de sus productos da por resultado que un sector de los habitantes de esta bella ciudad jamas los hayan siquiera probado. De los de tripa, tasajo, machitos y suadero me ocuparé en próximas entradas, ahora le va a los menos despreciados por paladares poco aventureros, es decir los de bistec, cesina y longaniza.

Tanto el bistec como la cesina con que se elaboran estos tacos son asados y ambos son de res, solo que la cesina  es preservada con sal, lo que le da un gusto diferente. Por su lado, la longaniza es un tipo de chorizo que se presenta frito. En el argot de los taqueros la combinación de diversos productos da origen a los llamados tacos campechanos (quizá rememorando a un coctail mexicano de mariscos que incluye camarones y ostiones). 

Los tacos Villamelón no son sino la versión de la más famosa taquería que los expende, misma que se encuentra en las inmediaciones de la Plaza México, y que por un extraño fenómeno social, no solo son aceptados, sino incluso demandados por los sectores más agraciados de la sociedad.

Cómo es común, la salsa hace la diferencia y la salsa de la taquería "El Villamelón" es exquisita. evidentemente la receta es celósamente resguardada, sin embargo a mi me gusta tanto que me di a la tarea de tratar de emularla. Anunque seguramente nunca lo conseguiré del todo, la que aquí propongo se acerca bastante a la original y de ello dan cuenta todos los que han tenido la ocasión de establecer la comparación.  

Ingredientes para 8 personas:

1 kg de cecina en fajitas angostas o, en su defecto usar bisteces

700 gr de chorizo desgranado

250 gr de chicharrón trozado en pedasos chicos

2 cebollas en juliana

2 tazas de salsa "Villamelón"

½ kg de limones

1 kg de tortillas

Salsa:

3 chiles guajillo

6 chiles morita

4 chiles de árbol

1 cebolla

4 jitomates saladet en cuartos

2 dientes de ajo

½  cucharadita de comino

1 taza de agua

Proceso:

Freír el chorizo y reservar, freír la cebolla a fuego muy bajo en la misma grasa del chorizo y reservar, asar la cecina y guisarla con ¾ partes del chicharrón, el chorizo y la salsa. Servir acompañado con el resto del chicharrón seco, limones, la cebolla guisada y las tortillas.

Salsa: Trocear la cebolla y dorarla en aceite, agregar el ajo, reservar, rostizar el jitomate en cuartos, Asar los chiles, remojarlos en agua caliente durante media hora, quitarles el rabo, la semillas y las venas. Moler con el resto de los ingredientes, rectificar sazón con consomé en polvo.

Nota: Sí se desea preparar un poco más de salsa con el doble proporcional de chiles para los valientes que quieran enchilar sus propios tacos.

PEPITOS DE ARRACHERA

Ingredientes:

4 filetes de arrachera sellados en fajitas

4 bolillos cortados horizontalmente por la mitad

20 gr de mantequilla

1 taza de frijoles refritos

1 taza de guacamole

Proceso:

Untar la mantequilla en las piezas de pan, tostarlas, untar los frijoles, acomodar la carne, salpimentar, poner guacamole.

HIGADO ENCEBOLLADO

Ingredientes:

½ Kg. de bisteces de hígado en fajitas (procurar retirar los nervios)

1 cebolla en pluma

1/3 taza de caldo de pollo

1 taza de salsa roja mexicana (ver receta)

Proceso:

En una sartén grande transparentar la cebolla a fuego lento para que caramelice de manera natural, sazonarla y reservar,  freír las fajitas ahí mismo y antes de terminar la cocción regresar la cebolla cubriendo la carne para que se sude, revolver desglazando con el caldo, servir en un platón y acompañar con la salsa y tortillas  

STROGONOFF

Ingredientes:

1 cda de tomillo fresco

1 cda de ajo picado

1 taza de champiñones en brunoise

1 taza de zanahorias en brunoise

150 gr de tocino en bastones

2 cucharadas de hongos secos picados

600 gr de corte tampiqueña sellada

½ taza de pepinillos picados

1 taza de crema

½ taza de cebolla caramelizada

Proceso:

Saltear los champiñones, el ajo, la zanahoria, los hongos secos y el tocino, agregar la carne que habrá sido cortada en tiras de 5 a 6 cm. a lo largo de los filetes (esto es fundamental para asegurar la suavidad). Se incorpora la crema, los pepinillos, el tomillo y la cebolla.

Emplatar con guarnición de papas al perejil.

ALBONDIGAS A LA MEXICANA

Ingredientes:

½ Kg. de carne molida

1 huevo crudo

2 huevos cocidos en cubos

½ taza de pan molido

3 calabacitas en cubos

1 papa grande en cubos

2 tazas de adobo de chipotle preparado 
2 tazas de caldo de pollo

Proceso:

Mezclar el adobo y el caldo, calentar a fuego medio con las papas en una cacerola preferentemente no muy profunda, mientras unir la carne con el huevo crudo y el pan molido, sazonar, formar las pelotitas del tamaño deseado con un cubito de huevo cocido dentro de cada una, sellarlas en aceite, incorporarlas al adobo hirviendo, 10 minutos después añadir las calabacitas subir el fuego y continuar cociendo hasta que el líquido haya reducido a la mitad de su volumen original.

Acompañar con arroz, con frijoles o con ambos. 

CARNE DE RES EN ADOBO

Ingredientes:

½ Kg de falda de res en trozos tamaño bocado

1 taza de papas en cubos

1 taza de zanahorias en cubos

½ cebolla en rajas

2 dientes de ajo picados

1 taza de salsa de adobo de chile ancho 

2 tazas de caldo de res

2 tazas de arroz a la mexicana 

Proceso:

Sellar la carne en un sartén que no sea de Teflón, reservar en una olla, saltear en el mismo sartén la cebolla, agregar el ajo y dorar un poco, reservar junto a la carne, de nuevo en el mismo sartén freír la zanahoria y la papa, reservarlas aparte, desglazar el sartén con algunas cucharadas de caldo e incorporar el juguito resultante y el resto del caldo a la carne, incorporar el adobo y cocinar a fuego bajo con tapa por dos horas o hasta que la carne quede muy suave. Ojo, los cubos de zanahoria y papa reservados se habrán incorporado al estofado más o menos a la mitad del tiempo, corregir de sal y picor. Sí resultara muy picante un recurso es añadir media taza de puré de tomate.

Pasar la mayor parte del caldo a un sartén y reducir hasta que el líquido haya reducido a la mitad de su volumen original o espesar con maicena. Juntar nuevamente la carne, las verduras y la salsa ya espesa y servir con el arroz a la mexicana en el mismo plato.

MILANESAS CORDON BLEU

Ingredientes:

4 bisteces de la carne elegida bien aplanados (de unos 125 gr c/u)

4 rebanadas delgadas de jamón

4 rebanadas de queso Gruyere  (4 cm. X 4 cm. X ½ cm.)

1 taza de pan molido

½ taza de harina

1 huevo

sal de ajo

4 cucharadas de leche

Proceso:

Batir el huevo con la leche, la sal de ajo y pimienta recién molida.  Colocar la pieza de queso en medio del jamón, doblar los extremos formando un paquete que se colocará, a su vez, en medio de la carne para repetir el proceso.

Pasar los paquetitos por el harina, luego por el huevo y finalmente por el pan molido de manera que queden muy cubiertos y compactos.

Freír en aceite profundo ya caliente a fuego bajo para que se cuezan por dentro antes de que se doren por fuera, reposarlas en papel absorbente. 

Sí deseas asegurar una cocción completa por que la carne elegida fue pollo o simplemente porque así las deseas presentar, hornéalas a 180º por 15 minutos justo antes de servir a fin de que el queso derretido sea una agradable sorpresa para tus comensales.

CARNE TARTARA

Ingredientes:

250 gr de molida de sirlón
1 cucharada de cebolla picada
1 yema
1 cucharada de alcaparras
3 filetes de anchoas picados
1 cucharada de mostaza
El jugo de un limón
1 cda de aceite de oliva
Salsa Magui para corregir sazón

Proceso: Mezclar todo y reposar 30 minutos

Para acompañar tostadas de pan de caja prensadas y cortadas en cuatro partes.

CALDO DE OSOBUCCO

Este caldo se utiliza como base para sopas o salsas muy gustosas.

Ingredientes:

1 trozo de osobucco

1 cebolla  o puerro en cubos

2 ramas de apio en cubos

1 diente de ajo con cáscara

1 ó 2 zanahorias en cubos

1 hoja de laurel

½ tz de vino blanco

Proceso:

En una fuente de hierro poner todos los ingredientes excepto el vino, agregar unas cucharadas de agua y sal,  hornear a fuego alto tapado con papel aluminio durante 10 min., descubrir y mantener hasta que los ingredientes empiecen a quemarse (los líquidos habrán desaparecido y el fondo presentará una capa bastante oscura), tapar nuevamente, apagar el horno y mantener así otros 10 min.  ya fuera del horno desglazar con el vino raspando el fondo para separar los sólidos quemados. Colar.

MEDALLONES AL VINO TINTO

Ingredientes:

8 Medallones de filete (2 a 3 cm.)

½  tz de zanahoria en brunoise

½  tz de cebolla en brunoise

1 rama de apio en brunoise

2 tz de vino tinto

2 cubos congelados de mantequilla (10 gr c/u)

Proceso:

Sellar la carne en sartén (preferentemente de hierro, pero que no sea de Teflón) junto con las verduras, retirar el filete manteniéndolo tapado en baño Maria, desglazar el sartén con el vino, reducir a la mitad y colar, emulsionar con la mantequilla,Poco antes de servir hornearlos en horno precalentado durante 15 minutos a 180º, reposar, bañar la carne con la salsa y servir. De guarnición podrían ser verduras asadas.

SALPICON

Ingredientes:

1 Kg. de falda de res cocida y deshebrada

2 jitomates maduros en concasse

1 cebolla en juliana

½ de cilantro picado

½ lechuga picada

2 aguacates en cubos

1 pepino en concasse

3 cds de queso Cotija rallado

1 chorrito de aceite de oliva

1 chorrito de vinagre

Proceso: Integrar todo y salpimentar.

ROAST BEEF (Costillar de res)

Proceso:

Secar con servilletas de papel, salpimentar en abundancia, dorar en horno precalentado a fuego máximo sobre una reja de zanahoria, apio y cebolla hasta que haya sellado bien, bajar la temperatura para asar hasta que la carne alcance 72º, reposar cubriendo con papel aluminio en rejilla por 20 min. Eliminar las costillas y rebanar.

Preparar la salsa reduciendo su jugo algo desgrasado con vino tinto, caldo de res de lata y maicena.