CREPAS

Ingredientes para 12 piezas:
1 taza de harina
3/4 de taza de leche
1/2 taza de agua
4 huevos
30 gr de mantequilla
1/4 de cucharadita de sal
1/2 cucharada de azúcar

Proceso:
Licuar todo.

Calentar un sartén mediano de teflón en buen estado a fuego bajo, verter mezcla en exceso, esperar unos segundos y regresar el sobrante al vaso de la licuadora.

Directamente con los dedos o con ayuda de una pala despegar una orilla, voltear sobre una tabla y regresar al sartén para que se cocine del otro lado, se debe retirar del fuego antes de que tome color y dureza.

Recortar la lengua que se formó cuando se regresó el líquido excedente.

Se deben ir reservando sobre el extremo de un paño y cubriéndolas con el otro extremo para que se mantengan flexibles.

Notas: 
a) Esta técnica se la aprendí al chef venezolano Zumito Estevez, es recomienda para que el grosor quede uniforme y la superficie completamente lisa y creeme que funciona.

b) Los rellenos y presentación son infitos aunque sí quieres sugerencias la de la foto es muy recomendable.

Ingredientes:
3 manojos de espinacas trozados
1/2 cebolla en pluma
2 nueces de mantequilla
1 taza de queso panela desgranado
1 taza de crema
1/2 taza de leche
1 cucharadita de maicena diluida

Proceso:

Derretir la mantequilla con un chorrito de aceite, transparentar la cebolla, agregar de a poco las espinacas, salpimentar, verter la crema y cocinar por espacio de cinco minutos.

Licuar aproximadamente una quinta parte de la preparación con la leche, pasar el licuado a una cacerola pequeña para recalentar, rectificar sazón y cuando empiece a hervir echar la maicena, mezclar y despues de un minuto apagar el fuego y reservar.

Incorporar el queso al resto de las espinacas guisadas.
A continuación rellenar las crepas y bañarlas con la salsa.

SALSA PARISIEN

Ingredientes:

250 gr de fajitas de pollo

100 gr de jamón en juliana

100 gr de champiñones rebanados

50 gr de mantequilla

1 cucharadita de estragón deshidratado

1½ taza de salsa Bechamel para gratín ligera (ver salsa Bechamel)

Proceso:

Derretir la mantequilla, agregar un chorrito de aceite para evitar que se queme, freír ahí las fajitas de pollo, salpimentar, agregar el estragón, el jamón y los champiñones, saltear, verter la salsa Bechamel para gratín.

Pruébala sobre originales molletes gourmet (ver molletes gourmet)

SCARGOTTS

Ingredientes:

½  kg de caracoles ''panteoneros''

125 gr de mantequilla saborizada (ver receta)

3 cucharadas de chalote finamente picado

2 cucharadas de perejil finamente picado

1 kg de sal gruesa

Proceso: Rellenar los caracoles con la mantequilla, espolvorear el chalote y el perejil, montarlos en una cama de sal sobre una placa con la mantequilla hacia arriba y hornearlos a fuego alto por 5 minutos.

MILANESAS CORDON BLEU

Ingredientes:

4 bisteces de la carne elegida bien aplanados (de unos 125 gr c/u)

4 rebanadas delgadas de jamón

4 rebanadas de queso Gruyere  (4 cm. X 4 cm. X ½ cm.)

1 taza de pan molido

½ taza de harina

1 huevo

sal de ajo

4 cucharadas de leche

Proceso:

Batir el huevo con la leche, la sal de ajo y pimienta recién molida.  Colocar la pieza de queso en medio del jamón, doblar los extremos formando un paquete que se colocará, a su vez, en medio de la carne para repetir el proceso.

Pasar los paquetitos por el harina, luego por el huevo y finalmente por el pan molido de manera que queden muy cubiertos y compactos.

Freír en aceite profundo ya caliente a fuego bajo para que se cuezan por dentro antes de que se doren por fuera, reposarlas en papel absorbente. 

Sí deseas asegurar una cocción completa por que la carne elegida fue pollo o simplemente porque así las deseas presentar, hornéalas a 180º por 15 minutos justo antes de servir a fin de que el queso derretido sea una agradable sorpresa para tus comensales.

SOUFLE DE ESPINACAS

Ingredientes:
1tz de salsa Bechamel para gratín
1 manojo de espinacas picado
1/2 tz de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
3 yemas
3 claras batidas a punto de turron
1 nuez de mantequilla
2 cdas de pan molido
50 gr de queso Parmesano rallado


Proceso:
Calentar la mantequilla junto con una cucharada de aceite, saltear la cebolla, agregar la espinaca y el ajo, reservar.
Preparar la salsa Bechamel, incorporar la espinaca salteada, separar las yemas y agregarlas también, batir las claras y mezclarlas con movimientos embolventes. Verter la preparacion en un refractario previamente enmantequillado y muy bien empanado, espolvorear el queso Parmesano. Hornear por 45 minutos a 180º en horno convencional o, sí prefieres usar microondas, cocina unos 8 minutos a media potencia y 5 más a máxima potencia. Ojo, los hornos de microondas varian mucho su capacidad de coccion, por lo que se recomienda vigilar el soufle, cuando éste se desprenda de las paredes es indicio de estar listo. reposar 10 minutos antes de servir.

SALSA BECHAMEL

Ingredientes para 1½ tazas:

50 gr de harina

50 gr de mantequilla

2 tz de leche caliente

1 chorrito de aceite de oliva

½ cebolla picada

1 diente de ajo

1 pizca de nuez moscada

1 hoja de laurel

Proceso:

Calentar la leche con la cebolla, la hoja de laurel y el ajo, en el momento que empiece a hervir apagar el fuego, reservar.

A fuego medio derretir la mantequilla con el aceite, agregar el harina moviendo vigorosamente y constantemente, cuidar que se cocine sin quemarse, apagar el fuego, añadir la leche colada sin dejar de mover, volver al fuego para lograr espesor, agregar la nuez moscada y salpimentar.

VERSION PARA GRATIN

Seguir los mismos pasos, pero cuando empiece a espesar espolvorear media taza de queso Manchego rallado para que se disuelva y al momento de gratinar espolvorear media taza de queso Parmesano rallado.

(Opcional: una cucharada de tu mezcla de especias favorita le dará un toque muy especial a tu platillo)  

Nota: Sí la receta indica que la salsa sea ligera hay que aumentar ½ taza de leche.

CARNE TARTARA

Ingredientes:

250 gr de molida de sirlón
1 cucharada de cebolla picada
1 yema
1 cucharada de alcaparras
3 filetes de anchoas picados
1 cucharada de mostaza
El jugo de un limón
1 cda de aceite de oliva
Salsa Magui para corregir sazón

Proceso: Mezclar todo y reposar 30 minutos

Para acompañar tostadas de pan de caja prensadas y cortadas en cuatro partes.

SOPA DE CEBOLLA

La sopa de cebolla, quizás el icono por excelencia de la gastronomía francesa, es como como tal de lo más sencillo para preparar, su éxito se fundamenta en los ingredientes que lo componen, mismos que puedes consultar en las etiquetas de este blog.

Ingredientes

1 tz de cebolla caramelizada 

4 tz de caldo de osobucco o res 

Tomillo al gusto

12 rebanadas de pan tostado en rodajas 

200 gr de queso Gruyere rallado

Proceso:

Poner a hervir el caldo con la cebolla, servir en platos hondos, cubrir la superficie con los crotones, espolvorear el queso y hornear en microondas a que gratine, servir inmediatamente.

TERRINA DE CERDO

Ingredientes:

½ Kg de lomo de cerdo picado finamente (pero no molido)

50 gr de alcaparras

2 dientes de ajo picados

1 huevo

1 cda de salsa Magui

100 gr de tocino en rebanadas

1 hoja de laurel


Proceso:

Acomodar las rebanadas de tocino en un refractario pequeño pero un poco hondo con tapa de manera que abarquen el piso, las paredes y sobresalgan cuatro a cinco centímetros (queda una especie de flor), introducir la carne, que previamente se mezcló con las alcaparras, el ajo, el huevo, las salsa Magui, sal y pimienta. Poner sobre la carne la hoja de laurel, cerrar con las lenguas salientes del tocino, compactar muy bien, tapar y hornear en baño María por media hora a 180º.

MEDALLONES AL VINO TINTO

Ingredientes:

8 Medallones de filete (2 a 3 cm.)

½  tz de zanahoria en brunoise

½  tz de cebolla en brunoise

1 rama de apio en brunoise

2 tz de vino tinto

2 cubos congelados de mantequilla (10 gr c/u)

Proceso:

Sellar la carne en sartén (preferentemente de hierro, pero que no sea de Teflón) junto con las verduras, retirar el filete manteniéndolo tapado en baño Maria, desglazar el sartén con el vino, reducir a la mitad y colar, emulsionar con la mantequilla,Poco antes de servir hornearlos en horno precalentado durante 15 minutos a 180º, reposar, bañar la carne con la salsa y servir. De guarnición podrían ser verduras asadas.

RATATUILL

Ingredientes:

1 berenjena en cubos con piel

2 o 3 calabacitas en cubos

½ cebolla en cubos

1 pimiento verde en cubos

100 gr de champiñones en mitades

2 jitomates en concasse

1 tz de queso panela en cubos

½ tz de aceitunas negras

¼ tz de aceite de oliva

1 cdta de sal gruesa

2 cdas de cebollín picado

Proceso:

Aceitar una placa de hornear, esparcir lo mejor posible los cubos de berenjena, calabaza, pimiento, cebolla y los

champiñones, bañarlos con el aceite, salpicar la sal, hornear por media hora a máxima temperatura. Mezclar con el queso, el jitomate y las aceitunas, adornar con el cebollín

Nota: Sí se sirve caliente se llama Ratatuill, sí se sirve frío se llama ensalada de verduras asadas

CREPES SUSSET

Ingredientes:

12 crepas

250 gr de mantequilla pomada

1 taza de azúcar glass cernida

1 taza de jugo de naranja

Juliana fina de la piel de una naranja

1 cucharada de jengibre rallado

6 cucharadas de Grand Marnier o Contreau

Proceso:

Macerar la juliana en el licor, reservar.

En una sartén grande calentar la mantequilla a fuego bajo, integrar el azúcar y luego de dos minutos el jugo de naranja y el jengibre, cuando presente una consistencia de jarabe empapar las crepas, una a una doblándolas en cuatro y reservarlas ahí mismo en lo que se repite el proceso con todas las piezas, redistribuirlas por toda la sartén, agregar la juliana con el licor y flambear.