En este espacio quiero compartir contigo mis experiencias gastronómicas. Aunque de hecho lo son, no las llamo recetas porque no se trata de un simple listado de ingredientes e instrucciones recolectados fría o arbitrariamente, sino de sugerencias basadas en preparaciones culinarias que compartí con, por o para alguien, es decir cada una ha estado vinculada de una u otra forma a la convivencia con mis seres queridos.
Ingredientes: 1 cebolla en juliana 200 gr de chorizo trozado 2 rebanadas tocino de ½ cm en bastones ¼ de pulpa de pierna de cerdo 1 taza de adobo de chopotle 1 taza de caldo de pollo
Proceso: Marinar por una hora la carne en el adobo de chipotle, cocerla en olla Express con el caldo, enfriarla, desmenuzarla y reservarla. Sazonar y reducir el caldo de cocción para que espese. Freír la cebolla a fuego bajo con el chorizo, cuando esté transparente añadir el tocino y cuando éste haya soltado su grasa incorporar la carne, cocinar por 10 minutos para después verter la salsa ya espesa, mezclar y servir.
Cuando se habla de tacos de esto o de lo otro viene a la mente tortillas de maíz o de harina conteniendo esto o lo otro. Sin embargo ahora me refiero a sustituír las tradicionales tortillas por hojas de lechuga. Yo presento estos sigulares tacos como sí fueran flautas o enchiladas, es decir, despues de formados se cubren con la salsa y se adornan con el aguacate, la crema y el queso.
Ingredientes: 2 tazas de pechuga de pollo cocida desmenuzada 9 hojas de lechuga romana 2 tazas de salsa verde o roja picantes 1 taza de crema 1 aguacate en rajas 100 gr de queso rallado
Hay en la Ciudad de México un tipo de taquerías, generalmente muy humildes donde se preparan y expenden tacos de bistec, cesina, longaniza, tripa, tasajo, machitos y suadero. Desgraciadamente algunas tienen la mala fama, a veces ganada a ley, de poco higiénicas y ello asociado al nombre coloquial de algunos de sus productos da por resultado que un sector de los habitantes de esta bella ciudad jamas los hayan siquiera probado. De los de tripa, tasajo, machitos y suadero me ocuparé en próximas entradas, ahora le va a los menos despreciados por paladares poco aventureros, es decir los de bistec, cesina y longaniza.
Tanto el bistec como la cesina con que se elaboran estos tacos son asados y ambos son de res, solo que la cesina es preservada con sal, lo que le da un gusto diferente. Por su lado, la longaniza es un tipo de chorizo que se presenta frito. En el argot de los taqueros la combinación de diversos productos da origen a los llamados tacos campechanos (quizá rememorando a un coctail mexicano de mariscos que incluye camarones y ostiones).
Los tacos Villamelón no son sino la versión de la más famosa taquería que los expende, misma que se encuentra en las inmediaciones de la Plaza México, y que por un extraño fenómeno social, no solo son aceptados, sino incluso demandados por los sectores más agraciados de la sociedad.
Cómo es común, la salsa hace la diferencia y la salsa de la taquería "El Villamelón" es exquisita. evidentemente la receta es celósamente resguardada, sin embargo a mi me gusta tanto que me di a la tarea de tratar de emularla. Anunque seguramente nunca lo conseguiré del todo, la que aquí propongo se acerca bastante a la original y de ello dan cuenta todos los que han tenido la ocasión de establecer la comparación.
Ingredientes para 8 personas:
1 kg de cecina en fajitas angostas o, en su defecto usar bisteces
700 gr de chorizo desgranado
250 gr de chicharrón trozado en pedasos chicos
2 cebollas en juliana
2 tazas de salsa "Villamelón"
½ kg de limones
1 kg de tortillas
Salsa:
3 chiles guajillo
6 chiles morita
4 chiles de árbol
1 cebolla
4 jitomates saladet en cuartos
2 dientes de ajo
½ cucharadita de comino
1 taza de agua
Proceso:
Freír el chorizo y reservar, freír la cebolla a fuego muy bajo en la misma grasa del chorizo y reservar, asar la cecina y guisarla con ¾ partes del chicharrón, el chorizo y la salsa. Servir acompañado con el resto del chicharrón seco, limones, la cebolla guisada y las tortillas.
Salsa: Trocear la cebolla y dorarla en aceite, agregar el ajo, reservar, rostizar el jitomate en cuartos, Asar los chiles, remojarlos en agua caliente durante media hora, quitarles el rabo, la semillas y las venas. Moler con el resto de los ingredientes, rectificar sazón con consomé en polvo.
Nota: Sí se desea preparar un poco más de salsa con el doble proporcional de chiles para los valientes que quieran enchilar sus propios tacos.
Estos tacos se llaman así porque porque generalmente se expenden en las plazas o mercados de México como "tentenpiés"*, ya en las casas o en los restaurantes se ofrecen como entradas, una cerveza bien fría les va de maravilla. Son tan sencillos como deliciosos por lo que yo creo que merecen estar en todo recetario que se precie de ser global, sus contenidos son muy variados, Aquí están dos muestras de las más socorridas por mi familia.
Machacar el orégano, la pimienta y la sal con el ajo, la piel de las naranjas rallada y el jugo de una de ellas, untar las carnes y marinarlas en refrigeración un día, sellarlas con el aceite y su propia grasa a fuego alto. Cocer la carne a vapor en olla Express por una hora con una y media tazas de agua y el resto del jugo de naranja, la hoja de laurel y el jugo resultante del sellado. Desmenuzar las carnitas, bañarlas con el jugo de cocción previamente desgrasado, acompañar con cebolla y cilantro picados, tortillas y la salsa elegida.
Marinar la carne durante 24 horas en el adobo, sazonarla, asarla a fuego medio hasta que quede muy bien cocida, casi quemada, pero solo por una cara, cortarla en fajas delgadas.
Servir con tortillas, la piña, el jardín (la cebolla y el cilantro) y la salsa verde aguacamolada.
Nota: No te preocupes, la parte superior del bistec no quedará cruda, solo un poco menos cocida. La idea de que la carne quede muy bien asada por un lado y por el otro no, es para emular el sabor muy particular de esta delicia cuando se come en las taquerías. Resulta que a nivel comercial estos tacos se preparan en lo que le llaman trompos, que son asadores verticales y giratorios habilitados de fuego muy potente que rostizan verdaderas torres formadas por decenas de bisteces a fin de que el taquero pueda despachar una gran cantidad de tacos en muy poco tiempo. El resultado de este sistema es la cocción sesigual.
Al parecer el origen de este popular antojito mexicano se remonta los años 60´s en la Ciudad de México, es decir son chilangos (así nos llaman a los habitantes de la capital de este país), al principio se expendían por las noches en humildes negocios, sin embargo en poco tiempo alcanzaron gran popularidad gracias a los jóvenes que al salir de las fiestas o discotecas con hambre y sin mucho dinero acudíamos en busca de alternativas económicas. Hoy en día se encuentran lo mismo en puestos de lámina afuera de las estaciones del metro que en elegantes franquicias ubicadas en las areas más selectas del Distrito Federal y se han extendido por varias ciudades del territorio nacional, de hecho son la punta de lanza de grandes cadenas que los han llevado sobre todo a los Estados Unidos, pero también se encuentran en centro y sudamérica, España y China entre otros. Todo indica que los tacos al pastor son el resultado de la "mexicanización" de los giros griegos; Se dice que algún taquero sustitutuyó el cordero por carne de cerdo y las especias por chiles secos. Por cierto el tal taquero antes de dedicarse a ese oficio era pastor, de ahí el nombre. La gente buscaba los tacos del pastor. Estos tacos tienen un hermano menor al que le denominamos "Tacos Árabes", nacidos en el Estado de Puebla y de los que nos ocuparemos en otra oportunidad.
No te los puedes perder, ! inténtalo ¡, sí tienes dudas sobre ingredientes u otros aspectos déjame un comentario en el Blog, tal vez te pueda orientar.
2 chiles anchos rehidratados en agua caliente sin semillas
2 chiles morita rehidratados en agua caliente sin semillas
2 hojas de aguacate o de laurel
1 cdita de canela en polvo
½ cdita de pimienta gorda entera
½ cebolla picada
2 dientes de ajo picados
½ tz de vinagre
1 trozo de penca de maguey asado (opcional)
½ tz de garbanzos
¼ tz de arroz
2 cdas de manteca de cerdo
1 cdita de sal gruesa
Proceso:
Licuar los chiles con las hojas, la canela, la pimienta y el vinagre, marinar la carne un mínimo de 6 horas.
Poner en el fondo de una olla Express el jugo de marinación, la cebolla, el ajo, los garbanzos, el arroz, ½ cdita de sal y 3 tz de agua. Colocar la vaporera y sobre ella la carne previa mente embadurnada con la manteca y la sal gruesa. Poner encima el maguey. Tapar la olla, calentar a fuego vivo hasta que silbe, colocar el tapón y continuar la cocción a fuego muy bajo por 2 horas o hasta que la carne esté muy suave.
Lo ideal es servirla tan pronto como esté lista, sin embargo, sí esto no es posible, habrá que mantenerla en la olla tapada para que no pierda humedad.
Nota: El caldo es un sub-producto que se consume por separado, pero al mismo tiempo que la carne. Se conoce como consomé de barbacoa y se complementa con los mismos elementos de la presentación de la barbacoa misma. Particularmente el consomé es muy buscado por los trasnochadores para "curarse la cruda" (resaca).
Soy de la opinión que en cocina no hay derechos de autor, cada platillo elaborado es siempre una obra nueva y diferente, la mayor parte del contenido de este trabajo son clásicos de la gastronomía simplemente reinterpretados por mi, eso si, con mucha dedicación y generalmente con dedicatoria.
Te invito a atreverte a no seguir nunca más recetas de cocina al pie de la letra. De esta manera, sí respetas la esencia del platillo obtendrás tu propia versión de algo que ha probado ser del gusto de muchos, aquí el riesgo es que en la comparación salgas mal calificado. Y sí cocinas con irreverencia el resultado puede ser desde algo simplemente incomible hasta una explosión de sabor que recibe su recompensa con las ''M'', que juntas suenan así: ¡¡mmmm!!
CELEBRES PALABRAS
"El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con con todos los demás placeres, y subiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros".
