ENTOMATADO DE CERDO

INGREDIENTES:

1 kg de costillas de cerdo y/o pulpa de pierna en trozos tamaño bocado

3/4 kg de tomates verdes en cubos

1 cebolla en juliana

1/2 taza de rajas de chile jalapeño desvenadas y sin semillas

2 dientes de ajo picados

1 cucharada de manteca (opcional)

1/2 taza de caldo de pollo

PROCESO:

Sellar la carne con un poco de aceite o con la manteca sí se optó por ello, reservar.

Saltear la cebolla y las rajas, incorporar el ajo, 2/3 de tomate y el caldo y sí se desea un resultado final picante. Regresar la carne, cocinar a fuego bajo y con tapa por una hora. Incorporar el resto de los tomates y mantener el fuego por media hora más.

Acompañar con arroz blanco.

Nota: A pesar de que en el resto del mundo se llama diferente, en México, que por cierto es la cuna de ambos,  se les distingue así:

 

JITOMATE                                                    TOMATE   

     

ENSALADA CESAR

Ingredientes:

1 lechuga larga u orejona
6 anchoas
100 gr de crotones
100 gr de queso Parmesano rallado.
2 cucharadas de tocino frito
Opcional: 1 taza de pollo cocido desmenuzado o fajitas de pollo
½ taza de aderezo Cesar
Proceso: Acomodar las hojas de lechuga y adornar con el resto de ingredientes.

COLIFLOR CAPEADA

Ingredientes:

1 coliflor en ramitos

4 huevos separados

½ taza de harina

2 tazas de caldillo de jitomate

Proceso:

Cocer los arbolitos con sal, preparar el rebozado, pasar las piezas por el harina y luego por el rebozado, freírlas en aceite profundo.

Al momento de servir bañarlas con la salsa o sobre un espejo de la misma. Como acompañamiento les van bien frijoles refritos.

SOPA DE TORTILLA (AZTECA)

Proceso:

Usar la salsa de chile guajillo adelgazada con caldo de pollo.

Servir en platos con fritura de tortilla.

Acompañar con queso sierra y chicharrón desmoronados, aguacate en cubos, cilantro fresco, crema y rodajas de chile pasilla frito.

SOPA DE PASTA

Por más humilde que resulte este platillo merece estar en cualquier recetario que se precie de global, pues sí bien es un alimento común y en extremo fácil, su presencia simplemente sirve para recordar que es una opción del diario.

Ingredientes:
200 gr de pasta seca 
6 tazas de de caldo de pollo
200 ml de puré de tomate

Proceso:
Freír la pasta hasta que adquiera un tono dorado oscuro, pasar a la olla donde estará hirviendo el caldo, incorporar el puré de tomate, cuando la pasta esté aldente rectificar sazón.   

TINGA

Ingredientes:
1 cebolla en juliana
200 gr de chorizo trozado
2 rebanadas tocino de ½ cm en bastones
¼ de pulpa de pierna de cerdo
1 taza de adobo de chopotle
1 taza de caldo de pollo

Proceso:
Marinar por una hora la carne en el adobo de chipotle, cocerla en olla Express con el caldo, enfriarla, desmenuzarla y reservarla. Sazonar y reducir el caldo de cocción para que espese.
Freír la cebolla a fuego bajo con el chorizo, cuando esté transparente añadir el tocino y cuando éste haya soltado su grasa incorporar la carne, cocinar por 10 minutos para después verter la salsa ya espesa, mezclar y servir.

TACOS DE LECHUGA

Cuando se habla de tacos de esto o de lo otro viene a la mente tortillas de maíz o de harina conteniendo esto o lo otro. Sin embargo ahora me refiero a sustituír las tradicionales tortillas por hojas de lechuga. Yo presento estos sigulares tacos como sí fueran flautas o enchiladas, es decir, despues de formados se cubren con la salsa y se adornan con el aguacate, la crema y el queso.

Ingredientes:
2 tazas de pechuga de pollo cocida desmenuzada
9 hojas de lechuga romana
2 tazas de salsa verde o roja picantes
1 taza de crema
1 aguacate en rajas
100 gr de queso rallado

ENSALADA DEL CHEFF

Ingredientes:

6 hojas de lechuga romana trozadas

250 gr de pechuga de pollo cocida y desmenuzada

2 jitomates partidos en octavos

250 gr de jamón en rollitos

250 gr de queso manchego en cubos

4 huevos cocidos en octavos

1 taza de salsa mil islas

Proceso: Disponer los secos estéticamente y el aderezo en una salsera al centro.

PENEQUES

Ingredientes:

12 peneques (sí no se consiguen sustituir por tortillas recién hechas)

½  kg de queso Manchego y/o de frijoles refritos

2 tazas de caldillo de jitomate espeso

3 huevos separados

½ taza de harina

Proceso:

Preparar el rebozado montando las claras a punto de turrón e incorporar las yemas con movimientos envolventes, reservar, rellenar los peneques o hacer una especie de quesadilla con las tortillas y el relleno elegido, de ser necesario asegurar con palillos, humectar la superficie con un trapo mojado pero bien exprimido, pasar cada por el harina y luego por el rebozado, freírlos en aceite profundo. Al momento de servir bañarlos con la salsa.

Ojo: Eliminar, en su caso los palillos.

CHAYOTES DE LA SUEGRA

Esta receta es deliciosamente sencilla, Mónica, mi esposa la reproduce con cierta frecuencia no solo porque le encanta, sino porque forma parte de sus sabores memorables, esos que a todos nos evocan las imágenes de nuestra niñez. 

 

Ingredientes:

4 chayotes cocidos

200 gr de chorizo

½ taza de crema

50 gramos de queso Manchego rallado

Proceso:

Freír en su propia grasa el chorizo desmoronado, escurrir la grasa, partir a la mitad los chayotes, ahuecarlos un poco, mezclar la pulpa extraída con el chorizo, rellenar las cazuelitas, agregar la crema y el queso.

HIGADO ENCEBOLLADO

Ingredientes:

½ Kg. de bisteces de hígado en fajitas (procurar retirar los nervios)

1 cebolla en pluma

1/3 taza de caldo de pollo

1 taza de salsa roja mexicana (ver receta)

Proceso:

En una sartén grande transparentar la cebolla a fuego lento para que caramelice de manera natural, sazonarla y reservar,  freír las fajitas ahí mismo y antes de terminar la cocción regresar la cebolla cubriendo la carne para que se sude, revolver desglazando con el caldo, servir en un platón y acompañar con la salsa y tortillas  

STROGONOFF

Ingredientes:

1 cda de tomillo fresco

1 cda de ajo picado

1 taza de champiñones en brunoise

1 taza de zanahorias en brunoise

150 gr de tocino en bastones

2 cucharadas de hongos secos picados

600 gr de corte tampiqueña sellada

½ taza de pepinillos picados

1 taza de crema

½ taza de cebolla caramelizada

Proceso:

Saltear los champiñones, el ajo, la zanahoria, los hongos secos y el tocino, agregar la carne que habrá sido cortada en tiras de 5 a 6 cm. a lo largo de los filetes (esto es fundamental para asegurar la suavidad). Se incorpora la crema, los pepinillos, el tomillo y la cebolla.

Emplatar con guarnición de papas al perejil.

CROQUETAS DE ATÚN RELLENAS DE QUESO CREMA

Ingredientes para ocho piezas:
2 papas grandes cocidas sin piel
1 cucharada de cebolla finamente picada
3 cucharadas de pan molido
1 lata de atún en agua
1 huevo 
8 bastones de queso crema firme de unos 4 cm de largo por 1/2 cm de espesor
1/2 taza de mayonesa


Proceso:
Hacer un puré rústico con las papas, es decir no usar un pasapuré sino un aplastador o un tenedor de tal manera que la pasta presente pequeños trocitos del tubérculo.  Mezclar con la cebolla, el pan, el atún y el huevo, salpimentar, formar unas unas tortitas, acomodar en el centro de cada una un bastón de queso crema y envolver dando la forma característica de las croquetas.  Freír en aceite muy caliente hasta que adquieran un tono dorado intenso.  
Presentar con la mayonesa a un lado.

ALBONDIGAS A LA MEXICANA

Ingredientes:

½ Kg. de carne molida

1 huevo crudo

2 huevos cocidos en cubos

½ taza de pan molido

3 calabacitas en cubos

1 papa grande en cubos

2 tazas de adobo de chipotle preparado 
2 tazas de caldo de pollo

Proceso:

Mezclar el adobo y el caldo, calentar a fuego medio con las papas en una cacerola preferentemente no muy profunda, mientras unir la carne con el huevo crudo y el pan molido, sazonar, formar las pelotitas del tamaño deseado con un cubito de huevo cocido dentro de cada una, sellarlas en aceite, incorporarlas al adobo hirviendo, 10 minutos después añadir las calabacitas subir el fuego y continuar cociendo hasta que el líquido haya reducido a la mitad de su volumen original.

Acompañar con arroz, con frijoles o con ambos. 

TORTITAS DE PAPA

Ingredientes:
2 papas grandes cocidas sin piel
3 cucharadas de pan molido
3 cuchrada de queso parmesano rallado
1 yema
1/2 taza de salsa catsup mezclada con 1/2 cucharadita se salsa Tabasco


Proceso:
Hacer un puré rústico con las papas, es decir no usar un pasapuré sino un aplastador o un tenedor de tal manera que la pasta presente pequeños trocitos del tubérculo.  Mezclar con el pan, el queso y la yema, salpimentar, formar las tortitas y freír en aceite muy caliente hasta que adquieran un tono dorado intenso.
Presentar con la catsup picosita a un lado.

SOPA DE HABAS

Ingredientes:

400 gr de habas remojadas por 5 horas

1 jitomate sin piel ni semillas

1 trozo de cebolla

1 diente de ajo

1 cucharada de consomé en polvo

5 cucharadas de aceite de oliva

2 chiles pasilla

Proceso:

Cocerlas las habas con la cebolla, el ajo y el consomé en polvo en olla Express 15 minutos a fuego alto y 20 a fuego bajo, dejar enfriarse sin abrir la tapa, reservar un par de cuchadadas de habas cocidas, el resto licuarlas con el jitomate.   Mientras las habas se cuecen poner en el horno de microondas los chiles y calentar a máxima potencia por 30 segundos o hasta que se empiece percibir humo apagar, voltearlos y volver a calentar, repetir esa operación 3 o 4 veces hasta que los chiles se inflen y se pongan crocantes. Ya servido poner en cada plato unas cuantas habas de las reservadas, verter un chorrito de aceite de oliva y adornar con unas rodajas del chile pasilla dorado en microondas.

CARNE DE RES EN ADOBO

Ingredientes:

½ Kg de falda de res en trozos tamaño bocado

1 taza de papas en cubos

1 taza de zanahorias en cubos

½ cebolla en rajas

2 dientes de ajo picados

1 taza de salsa de adobo de chile ancho 

2 tazas de caldo de res

2 tazas de arroz a la mexicana 

Proceso:

Sellar la carne en un sartén que no sea de Teflón, reservar en una olla, saltear en el mismo sartén la cebolla, agregar el ajo y dorar un poco, reservar junto a la carne, de nuevo en el mismo sartén freír la zanahoria y la papa, reservarlas aparte, desglazar el sartén con algunas cucharadas de caldo e incorporar el juguito resultante y el resto del caldo a la carne, incorporar el adobo y cocinar a fuego bajo con tapa por dos horas o hasta que la carne quede muy suave. Ojo, los cubos de zanahoria y papa reservados se habrán incorporado al estofado más o menos a la mitad del tiempo, corregir de sal y picor. Sí resultara muy picante un recurso es añadir media taza de puré de tomate.

Pasar la mayor parte del caldo a un sartén y reducir hasta que el líquido haya reducido a la mitad de su volumen original o espesar con maicena. Juntar nuevamente la carne, las verduras y la salsa ya espesa y servir con el arroz a la mexicana en el mismo plato.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes para un litro:

1 taza de arroz

1 lata de leche condensada

2 taza de leche

1 raja de canela

1 cucharada de canela en polvo

½ taza de pasitas

Opcional - ½ taza de nuez trozada

Proceso:

Cocer el arroz en la leche entera junto con la raja de canela y las pasas, cuando la leche se evapore verter la leche condensada, mezclar. Con la canela en polvo y la nuez se adorna ya sea que se presente en una fuente o de manera individual.

MILANESAS CORDON BLEU

Ingredientes:

4 bisteces de la carne elegida bien aplanados (de unos 125 gr c/u)

4 rebanadas delgadas de jamón

4 rebanadas de queso Gruyere  (4 cm. X 4 cm. X ½ cm.)

1 taza de pan molido

½ taza de harina

1 huevo

sal de ajo

4 cucharadas de leche

Proceso:

Batir el huevo con la leche, la sal de ajo y pimienta recién molida.  Colocar la pieza de queso en medio del jamón, doblar los extremos formando un paquete que se colocará, a su vez, en medio de la carne para repetir el proceso.

Pasar los paquetitos por el harina, luego por el huevo y finalmente por el pan molido de manera que queden muy cubiertos y compactos.

Freír en aceite profundo ya caliente a fuego bajo para que se cuezan por dentro antes de que se doren por fuera, reposarlas en papel absorbente. 

Sí deseas asegurar una cocción completa por que la carne elegida fue pollo o simplemente porque así las deseas presentar, hornéalas a 180º por 15 minutos justo antes de servir a fin de que el queso derretido sea una agradable sorpresa para tus comensales.

SOUFLE DE ESPINACAS

Ingredientes:
1tz de salsa Bechamel para gratín
1 manojo de espinacas picado
1/2 tz de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
3 yemas
3 claras batidas a punto de turron
1 nuez de mantequilla
2 cdas de pan molido
50 gr de queso Parmesano rallado


Proceso:
Calentar la mantequilla junto con una cucharada de aceite, saltear la cebolla, agregar la espinaca y el ajo, reservar.
Preparar la salsa Bechamel, incorporar la espinaca salteada, separar las yemas y agregarlas también, batir las claras y mezclarlas con movimientos embolventes. Verter la preparacion en un refractario previamente enmantequillado y muy bien empanado, espolvorear el queso Parmesano. Hornear por 45 minutos a 180º en horno convencional o, sí prefieres usar microondas, cocina unos 8 minutos a media potencia y 5 más a máxima potencia. Ojo, los hornos de microondas varian mucho su capacidad de coccion, por lo que se recomienda vigilar el soufle, cuando éste se desprenda de las paredes es indicio de estar listo. reposar 10 minutos antes de servir.