En este espacio quiero compartir contigo mis experiencias gastronómicas. Aunque de hecho lo son, no las llamo recetas porque no se trata de un simple listado de ingredientes e instrucciones recolectados fría o arbitrariamente, sino de sugerencias basadas en preparaciones culinarias que compartí con, por o para alguien, es decir cada una ha estado vinculada de una u otra forma a la convivencia con mis seres queridos.
Ésta entrada está dedicada por completo a los emparedados que están o han estado en el menú de La Jungla.
La Jungla es el establecimiento que abrí en las cercanías de la plaza de toros México con objeto de atender especialmente con servicio a domicilio a los muchos oficinistas que laboran en esa céntrica zona de la capital mexicana.
Por razones prácticas los emparedados (en México los llamamos tortas) son la base de la carta. Yo los hago en pan chapata y fusiono una gran variedad de ingredientes locales con los de otras latitudes resultando un abanico se sabores que, modestia aparte, gustan mucho.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y untarle el aderezo, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y acomodar sobre ella la o las carnes y resto de ingredientes en el orden de la lista, tapar y servir.
Las mexicanísimas
Ingredientes por pieza:
1 pan chapata
1 cucharada de frijoles refritos.
Pierna adobada horneada y/o jamón y/o tiras de salchicha fritas al gusto.
1 puño queso Oaxaca o mozarella de búfala demenuzado.
1 o 2 rebanadas de jitomate maduro.
3 0 4 rajas de aguacate maduro.
2 o 3 rajas de aguacate.
Algunas tiritas de cebolla cruda.
Rajas de chile jalapeño en escabeche al gusto.
Proceso:
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y untarle los frijoles, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y acomodar sobre ella la o las carnes y resto de ingredientes en el orden de la lista, tapar y servir.
Lomo ahumado y/o jamón serrano y/o salami maduro y/o roast beef, en cantidades al gusto.
1 rebanada de queso Gruyere.
1 trozo de hoja de lechuga italiana.
1 o 2 rebanadas de jitomate maduro.
2 o 3 rodajas de pepinillos encurtidos.
1 chorrito de aceite de oliva.
Rajas de chile jalapeño en escabeche al gusto.
Proceso:
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y untarle la mantequilla, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y acomodar sobre ella la o las carnes y resto de ingredientes en el orden de la lista, tapar y servir.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y verterle el aceite de oliva, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y acomodar sobre ella el bacalao a la Vizcaína, tapar y servir.
La Noruega
Ingredientes por pieza:
1 pan chapata
Salmón ahumado al gusto.
Queso crema al gusto. Alcaparras al gusto. Aceite de oliva al gusto.
Proceso:
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y verterle un poco de aceite de oliva, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y untar sobre ella una generosa capa de queso crema, acomodar lonjas de salmón ahumado, salpicar con alcaparras, tapar y servir.
La Nipona
Ingredientes para cuatro piezas:
4 chapatas ½ kg de pechuga de pollo en cubos pequeños. ½ taza de salsa Teriyaqui. 100 gr de Cebolla caramelizada.
Proceso: Marinar el pollo con la mitad de la salsa teriyaqui por al menos dos horas en refrigeración, Escurrir y desechar la marinada. Preferentemente en un wok saltear el pollo con un poco de aceite, cuando los cubitos estén sellados bajar el fuego y agregar el resto de la salsa, tapar y guisar por 10 minutos , reservar en una coladera, pero ésta vez conservar el líquido. Rebanar longitudinalmente las chapatas, extraer un poco de migajón, calentar todas las mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar las tapas y verterles un poco de la salsa acaramelada producto de haber guizado el pollo, regresar a la plancha ahora por el lado frío, voltear las bases y acomodar sobre ellas el pollo guisado y drenado, mezclar la cebolla caramelizada en el resto de la salsa de cocción y depositarla sobre el pollo, tapar y servir.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y verterle un poco de salsa Gravy, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y acomodar sobre ella la arrachera en fajitas previamente salteadas, tapar y servir.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y verterle un poco de aderezo dulce de mostaza, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y acomodar sobre ella el queso desmoronado y el resto de ingredientes, tapar y servir.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, untar la mantequilla, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, voltear y untar los frijoles, acomodar las fajitas previamente asadas, servir con el guacamole por separado.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, untar la mantequilla, untar los frijoles en cada una de las dos mitades, acomodar el queso y, en su caso el chorizo, hornear a máxima potencia hasta que el queso gratine, servir con la salsa pico de gallo por separado.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, untar la mantequilla, acomodar el queso y sobre él las fajitas de milanesa de pollo ya fritas, bañar con el aderezo Ranch al gusto, hornear a máxima potencia hasta que el queso gratine.
Derretir la mantequilla, agregar un chorrito de aceite para evitar que se queme, freír ahí las fajitas de pollo, salpimentar, agregar el estragón, el jamón y los champiñones, saltear, verter la salsa Bechamel para gratín.
Partir las chapatas a la mitad, untarles la mantequilla, acomodar las rebanadas de queso sobre el pan, distribuir las fajitas de milanesa de pollo y el aderezo Ranch, hornear a fuego alto a que se gratinen.
OTRA VERSION
Rebanar las chapatas y gratinarlas con salsa Parisien (ver salsa Parisien)
Formar un volcán, poner al centro la mantequilla en trozos, las yemas, el aceite, el azúcar, el Royal y la sal. Con una mano empezar a integrar todos los elementos y con la otra mano verter poco a poco la leche, amasar hasta obtener una textura regular, reposar, aplanar por partes en superficie enharinada y cortar discos de 10 a12 cm reservándolos entre cuadros de plástico.
Tomar cada tortilla sobre su tapete, colocar una cucharada de relleno al centro y doblar con todo plástico, unir la orilla presionando con dos dedos y asegurar el sellado haciendo surcos con la punta de un tenedor.
Según se prefiera se pueden freír en aceite profundo u hornear por 30 minutos o hasta que doren a 180º previo barnizado con huevo batido para un mejor aspecto y pinchar para permitir salida de vapor.
OPCIONES DE RELLENO
CARNE
200 gr de carne molida de res 200 gr de carne molida de cerdo ½ cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1 taza de jitomate en concase 1 chile verde picado 1 o 2 cucharadas de salsa Warchester - Magui ½ taza de almendras peladas picadas (ver en glosario la técnica) ½ taza de pasitas Transparentar la cebolla, agregar el ajo y el chile, incorporar las carnes, sazonar con la salsa y finalmente agregar el resto de ingredientes, tapar y cocinar por 10 minutos más.
ATUN ½ cebolla picada 1 pimiento rojo en conserva picado ½ taza de aceitunas sin hueso 3 latas de atún ½ taza de perejil picado Transparentar la cebolla, agregar el pimiento y las aceitunas, incorporar el atún, mezclar y apagar el fuego. Ya fría esta preparación agregar el perejil.
HUMITA
50 gr de mantequilla
½ cebolla picada
1 rajas cortas de chile polano
2 dientes de ajo
2 tazas de granos de elote cocidas
1 cda de azúcar
1 pizca de canela
Transparentar la cebolla en la mantequilla con una cucharada de aceite, agregar las rajas de chile poblano y el ajo, saltear un poco y luego añadir el elote, el azúcar, la canela, sal y pimienta.
Soy de la opinión que en cocina no hay derechos de autor, cada platillo elaborado es siempre una obra nueva y diferente, la mayor parte del contenido de este trabajo son clásicos de la gastronomía simplemente reinterpretados por mi, eso si, con mucha dedicación y generalmente con dedicatoria.
Te invito a atreverte a no seguir nunca más recetas de cocina al pie de la letra. De esta manera, sí respetas la esencia del platillo obtendrás tu propia versión de algo que ha probado ser del gusto de muchos, aquí el riesgo es que en la comparación salgas mal calificado. Y sí cocinas con irreverencia el resultado puede ser desde algo simplemente incomible hasta una explosión de sabor que recibe su recompensa con las ''M'', que juntas suenan así: ¡¡mmmm!!
CELEBRES PALABRAS
"El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con con todos los demás placeres, y subiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros".
