SALSA ROJA MEXICANA

Ingredientes para dos tazas:

½  kg de jitomates

½  cebolla

2 ó 3 chiles serranos

1 ó 2 dientes de ajo

½  tz de cilantro picado

1 tz de caldo de pollo

Proceso:

Cortar en cubos la cebolla y los jitomates, partir a lo largo los chiles y pelar el ajo. Asar muy bien por separado todo excepto el cilantro, licuar con el caldo de pollo, el cilantro y solo la mitad del chile, rectificar de sal y chile. Sí falta picor volver a licuar con mas chile.

VERSION PICO DE GALLO

Mismos ingredientes más aguacate solo que en vez de licuar se pican los ingredientes en crudo y se añade un chorrito de aceite de oliva.

SALSA DE SOYA PREPARADA

Ingredientes:

1/2 taza de salsa de soya (soja)

1/4 taza de agua

2 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de aceite de ajonjolí (sésamo)

1/2 cucharadita de jengibre en polvo

Mezclar todo.

SALSA PARA PIZZA

Ingredientes:

1 taza de puré de tomate,

1 generosa cucharada de orégano deshidratado o de alguna mezcla de especias que lo contenga.
La intensidad del color del puré de tomate hará que a la vista desaparezca el aditivo, pero ten la seguridad que los perfumes y sabores estarán muy presentes en la salsa.

Una de las condiciones en la preparación de las pizzas es que la salsa transmita a la base de pan mucho sabor para que exista un equilibrio en todo el conjunto. Con esta sugerencia convierte un simple puré de tomate en la salsa perfecta para tu pizza casera, prueba el pan árabe como base.

SALMORIGLIO

Ingredientes:

1/2 taza de aceite de oliva

4 cucharadas de jugo de limón

4 cucharadas de agua caliente

3 cucharadas de perejil picado

1 diente de ajo picado

Proceso: En un cuenco de vidrio mezclar el agua con el jugo de limón, el perejil y el ajo, calentar un minuto en horno de microondas y posteriormente verter el aceite de oliva en hilo sin dejar de batir para que se emulsione. Marinar pescados por un mínimo de una hora antes de su cocción o usar como condimento de pescados o pollo a la parrilla. 

Nota: Sí no tuvieras perejil a la mano, pero si una buena mezcla de especias deshidratadas , se vale cambiar.

SALSA ALFREDO

Ingredientes:

1/2 taza de mantequilla derretida

1 taza de crema

1 taza de queso Parmesano rallado

Leche, la necesaria

Opcional: 1 cucharada de tu mezcla de especias favorita. Evidentemente la receta original solo indica salpimentar, sin embargo las especias son la diferencia entre una buena pasta y una pasta extraordinaria.

Proceso: Calentar la crema, mezclar con la mantequilla, agregar la mezcla de especias y al final el queso de a poco para que se funda gradualmente. Sí se quiere más delgada agregar leche. Esta salsa casa con cualquier tipo de pastas.

SALSA TOSCANA

Ingredientes:

5 cucharadas de aceite de oliva

50 gr de tomates secos rehidratados* picados

5 cucharadas de aceto balsámico (Vinagre de Módena)            

2 cucharadas de puré de tomate

1 cucharada de tu mezcla de especias favorita

Proceso:

Con esta salsa de gran carácter se puede preparar una botana deliciosa y muy original. Basta con servirla sobre triángulos de pan de caja tostados y aplastados. * Para hidratar los tomates pon a calentar agua, cuando empiece a hervir echa los tomates, apaga el fuego y deja que reposen una hora.

SALSA CHIMICHURRI

VERSIÓN INGREDIENTES FRESCOS

Ingredientes para una taza:

½ tz de perejil picado

½ tz  de cilantro picado

3 dientes de ajo picados

½ tz de aceite de oliva

El jugo de un limón

Comino, orégano, pimienta, sal, cúrcuma y pimiento rojo triturado al gusto.

Proceso:

Mezclarlos todos ingredientes.

De preferencia dejar en maceración unos días.

VERSIÓN INGREDIENTES SECOS

Siempre es conveniente contar en la cocina con alguna mezcla de especias selectas deshidratadas, sobretodo de esas que contienen como elemento principal hiervas tales como albahaca, perejil, estragón, etc., pues, además de ser un condimento por sí misma, adicionada en su justa medida prácticamente   a cualquier salsa le aportará ese toque agradable y distintivo.

Aquí presento la manera de  preparar una salsa chimichurri con una mezcla con base de perejil y/o de cilantro.

Ingredientes para una taza:

1/2 taza de vinagre

1/2 taza de agua

1/2 taza de aceite de oliva

4 cucharadas de tu mezcla de especias favorita

1 cucharada de pimiento rojo triturado

Poner a fuego alto juntos el vinagre y el agua, cuando empiecen a hervir agregar las especias, mover y mantener solo por un minuto más, después apagar el fuego y reposar hasta que se enfríen, drenar un 80% del líquido y añadir el aceite de oliva y el chile triturado. Excelente acompañante en los asados y empanadas argentinas.

SALSA RAGÚ

En estricto sentido esta salsa se prepara con carne molida como ingrediente fundamental; sin embargo aquí presento una versión que pretende adaptarse con mayor versatilidad a cualquier tipo de pasta italiana.

Ingredientes para un litro:

1 kg de jitomate en cuartos

1 cebolla en cuartos

1 pimiento rojo picado

½  cabeza de ajo rostizado (ver glosario)

1 tz de jugo de carne 

½  cucharadita de comino

1 cucharada de albahaca seca

2 hojas de laurel

½ cucharadita de nuez moscada

½ tz de pan molido

2 o 3 clavos

Proceso:

Asar por separado jitomate y cebolla con el pimiento, reunir los asados, salpimentar agregar el de ajo, los clavos y el comino,  licuar todo con el jugo de carne y regresar la salsa después de haberla colado al sartén donde se asaron la cebolla y el pimiento para reducirla a la mitad con las hojas de laurel, a media cocción añadir el pan molido y la albahaca, retirar las hojas de laurel.

Opcional.- champiñones rebanados y fritos, jitomates deshidratados rehidratados o carne molida de res cocida.

SALSA DE CHILE DE ARBOL

Ingredientes para dos tazas:

½  kg de jitomate en cuartos

½  cebolla en cuartos

15 chiles de árbol secos asados

2 dientes de ajo

½  cucharadita de comino en polvo

½  taza de vinagre

Proceso:

Hervir a fuego lento con una taza de agua todos los ingrediente durante 30 minutos, licuar y colar. Sazonar. Recuerda eliminar las semillas de los chiles, deseamos el sabor más que el picor, sí quedara demasiado picosa en lugar de mejorar el sabor del alimento que aderece haría que se ahogara el gusto. Aún así, sí queda muy brava rectificar con media cucharadita de azúcar o agregar un poco de puré de tomate.

SALSA BORRACHA

Ésta es la salsa que normalmente acompaña a la barbacoa mexicana 


Ingredientes para dos tazas:

4 chiles pasilla tostados

1 diente de ajo

2 cdas de cebolla picada

3 cdas de aceite de oliva

¼ tz de puré de tomate

1 caballito de tequila o ½ tz de pulque

Proceso:

Trozar los chiles, remojarlos media hora en el resto de ingredientes mezclados, salpimentar y licuar.

CALDILLO DE JITOMATE

Esta salsa es la base de un sinnúmero de platillos mexicanos

Ingredientes para un litro:

1 cebolla chica

6 jitomates saladet en cuartos

2 dientes de ajo

1 chile chipotle

½  cucharadita de comino

Proceso:

Trocear la cebolla y dorarla en aceite, agregar el ajo, reservar, freír el jitomate, salpimentar los dos salteados, agregar el chile, moler todo con el  comino, y un poco de agua, colar, cocinar a que espese, rectificar con consomé en polvo.

SALSA BECHAMEL

Ingredientes para 1½ tazas:

50 gr de harina

50 gr de mantequilla

2 tz de leche caliente

1 chorrito de aceite de oliva

½ cebolla picada

1 diente de ajo

1 pizca de nuez moscada

1 hoja de laurel

Proceso:

Calentar la leche con la cebolla, la hoja de laurel y el ajo, en el momento que empiece a hervir apagar el fuego, reservar.

A fuego medio derretir la mantequilla con el aceite, agregar el harina moviendo vigorosamente y constantemente, cuidar que se cocine sin quemarse, apagar el fuego, añadir la leche colada sin dejar de mover, volver al fuego para lograr espesor, agregar la nuez moscada y salpimentar.

VERSION PARA GRATIN

Seguir los mismos pasos, pero cuando empiece a espesar espolvorear media taza de queso Manchego rallado para que se disuelva y al momento de gratinar espolvorear media taza de queso Parmesano rallado.

(Opcional: una cucharada de tu mezcla de especias favorita le dará un toque muy especial a tu platillo)  

Nota: Sí la receta indica que la salsa sea ligera hay que aumentar ½ taza de leche.

GUACAMOLE

Esta salsa mexicana es muy versátil, lo mismo se usa como guarnición, que como complemento de cierto tipo de tacos como los de carnitas, chicharrón seco o las flautas, y desde luego funciona perfectamente como dip para botanear con totopos mientras degustamos un buen tequila y disfrutamos una buena compañía. ¡Provecho!


Ingredientes para dos tazas:

2 aguacates maduros en cubos

½  cebolla picada

1 chile jalapeño picado

1 jitomate en brunoise

2 cds de cilantro picado

El jugo de un limón

Proceso:

Con un tenedor aplastar el aguacate, incorporar lo demás, salpimentar. Consumir de inmediato.

SALSA VERDE MEXICANA

VERSION 1, COCIDA

Ingredientes para dos tazas:
1/2 kg de tomates*
1/2 cebolla
3 a 4 chiles serranos
1 o 2 dientes de ajo
1/2 tz de cilantro picado
1 tz de caldo de pollo

Cortar en cubos la cebolla y partir por la mitad a lo largo los chiles (extraerles o no las semillas, según se quiera el grado de picor), asar juntos cebolla y chiles a fuego alto hasta que la primera empiece a dorarse. Hacer por separado lo mismo con los tomates. Salpimentar y licuar todos los ingredientes, si resultara muy picante y/o ácida corregir con media cucharadita de azúcar.
Sí se desea más hecha, hervirla por cinco minutos.



VERSION 2, CRUDA.- Mismos ingredientes, licuar todo en directo.






VERSION 3, AGUACAMOLADA.- Mismos ingredientes más un aguacate, preparar en frío


*En México, cuna del tomate, llamamos así a la variedad verde; la roja, mucho más difundida por todo el mundo es conocida por estos lares como jitomate.

SALSA HOLANDESA

Ingredientes para una taza:

3 yemas

70 gr de mantequilla derretida

3 cdas de jugo de limón

Proceso:

Batir durante todo el proceso las yemas en baño María, agregar tres cucharadas de agua, la mantequilla, sazonar con sal, pimienta y el jugo de limón, al tener la consistencia deseada detener la cocción en baño María inverso.

SALSA CHEDDAR

Proceso para una taza:

Batir durante todo el proceso 1 taza de queso Cheddar rallado en baño Maria, agregar una yema, una cucharada de mostaza, otra de aceite de oliva y unas gotas de salsa tabasco, salpimentar.

Nota: Opción práctica y más económica: Sustituir el queso Cheddar por queso líquido para nachos.

SALSA MIL ISLAS (Versión auténtica)

Ingredientes para medio litro:

1 tz de mayonesa

2 cdas de aceitunas picadas

2 cdas de pimiento rojo en conserva picado

1 cda de cebolla finamente picada

1 cda de semillas de girasol tostadas

1 cda de perejil finamente picado o de tu mezcla de especias favorita

2 huevos cocidos picados

Unas gotas de salsa Tabasco
Sí deseas un toque de color añade unas pizcas de pimentón

Proceso: Integrar todos los elementos.

Nota: A la salsa que en México comúnmente llamamos Mil Islas, en realidad es la salsa Rusa que lleva mayonesa, salsa Catsup y una mezcla de pepinillos encurtidos, cebolla y rábanos, todo finamente picado y unas gotas de salsa Tabasco.

ADOBO

Adobo es toda mezcla de condimentos con aceite que sirve para agregar sabor a carnes y/o verduras. En México los adobos por excelencia son a base de chiles. Se puede preparar la salsa para consumo inmediato o se puede hacer una pasta, conservarse y utilizar un poco cada vez que se requiera tan solo rebajándola con algún caldo.

Para convertir la salsa en pasta hay que extraer agua y ello se logra con calor en una sartén o cacerola poco profunda cuidando que el fondo no concentre sedimentos pues estos se quemarían. Este proceso se conoce como reducción.

Se recomienda no salar porque sí la receta indica: "marinar", la sal extraería los jugos provocando carnes fibrosas. La sazón se dará pues, en etapas posteriores.

Algunas opciones son:

OPCION 1 DE CHIPOTLE

Ingredientes:

225 gr de chiles chipotle

½ tz de salsa guajillo

½ tz de puré de tomate

½ tz de jugo de naranja

2 cdas. de aceite neutro

Proceso:

Licuar todo, colar, (no salar)

OPCION 2 DE CHILE ANCHO

Ingredientes:

2 jitomates pelados sin semillas

6 Chiles anchos

2 chiles pasilla (para mixotes)

Ó 2 chiles guajillo (para pastor)

½ tz de jugo de piña

¼ tz de vinagre

2 cdas de aceite neutro

El jugo de un limón

3 dientes de ajo

½ cebolla

1 cda de orégano molido

½ cdta de comino

50 gr de achiote

Proceso:

Remojar en agua caliente los chiles por espacio de una hora. Desvenarlos, despepitarlos y licuarlos con el resto de ingredientes hasta que quede una pasta tersa (no salar).

OPCION 3 DE CHILE GUAJILLO

Ingredientes:

10 chiles guajillo

1 cebolla

½ tz de vinagre

4 cdas de aceite neutro

4 jitomates en cuartos

2 dientes de ajo

½ cdta de comino

Proceso:

Trocear la cebolla y dorarla en la mitad del aceite, agregar el ajo, reservar, con el resto del aceite freír el jitomate en cuartos, salpimentar los dos salteados, dorar los chiles, quitarles el rabo y las semillas, moler todo con el comino y el vinagre, colar, cocinar a que espese (no salar).

OPCION 4 DE CHILE PASILLA

Ingredientes:

½ cebolla en cuartos

2 dientes de ajo

1 jitomate

6 chiles pasilla

3 chiles anchos

½ tz de vinagre

2 cdas de aceite neutro

Proceso:

Dorar los chiles, quitarles el rabo y las semillas, molerlos con la cebolla, el jitomate, el ajo y el vinagre, colar, hervir la salsa a que espese. (No salar).

OPCION 5 DE VARIOS CHILES

También conocido como mole