MENUDO

Ingredientes:
½ kg de pancita
1 taza de salsa guajillo
1 taza de calabacitas en cubos
1 cebolla picada
4 cucharadas de chile jalapeño picado
2 cucharadas de orégano seco
Limón al gusto
½ kg de tortillas

Proceso:
Lavar perfectamente la pancita, cocerla en olla Express (20 min. a fuego máximo, 1 hora a fuego medio y 30 min. sin fuego con la olla tapada), cortar la carne en pedazos pequeños.
Condimentar el caldo de cocción con la salsa, añadir las calabacitas y regresar la pancita a su caldo y a fuego medio cocer hasta que las verduras estén tiernitas. rectificar sazón
Servir acompañada del resto de ingredientes.  

VERSION VEGETARIANA
Sustituir la pancita por setas y cocinar todo junto.

SOPA DE TORTILLA (AZTECA)

Proceso:

Usar la salsa de chile guajillo adelgazada con caldo de pollo.

Servir en platos con fritura de tortilla.

Acompañar con queso sierra y chicharrón desmoronados, aguacate en cubos, cilantro fresco, crema y rodajas de chile pasilla frito.

SOPA DE PASTA

Por más humilde que resulte este platillo merece estar en cualquier recetario que se precie de global, pues sí bien es un alimento común y en extremo fácil, su presencia simplemente sirve para recordar que es una opción del diario.

Ingredientes:
200 gr de pasta seca 
6 tazas de de caldo de pollo
200 ml de puré de tomate

Proceso:
Freír la pasta hasta que adquiera un tono dorado oscuro, pasar a la olla donde estará hirviendo el caldo, incorporar el puré de tomate, cuando la pasta esté aldente rectificar sazón.   

SOPA DE HABAS

Ingredientes:

400 gr de habas remojadas por 5 horas

1 jitomate sin piel ni semillas

1 trozo de cebolla

1 diente de ajo

1 cucharada de consomé en polvo

5 cucharadas de aceite de oliva

2 chiles pasilla

Proceso:

Cocerlas las habas con la cebolla, el ajo y el consomé en polvo en olla Express 15 minutos a fuego alto y 20 a fuego bajo, dejar enfriarse sin abrir la tapa, reservar un par de cuchadadas de habas cocidas, el resto licuarlas con el jitomate.   Mientras las habas se cuecen poner en el horno de microondas los chiles y calentar a máxima potencia por 30 segundos o hasta que se empiece percibir humo apagar, voltearlos y volver a calentar, repetir esa operación 3 o 4 veces hasta que los chiles se inflen y se pongan crocantes. Ya servido poner en cada plato unas cuantas habas de las reservadas, verter un chorrito de aceite de oliva y adornar con unas rodajas del chile pasilla dorado en microondas.

MIGAS

Ingredientes:

3 bolillos duros

1 cda de sal de ajo diluida en ½ tz de agua

4 ó 5 dientes de ajo

¼ tz de aceite de oliva

3  chiles jalapeños

1 pieza de chorizo

4 tz de caldillo de jitomate 

Proceso:

Cortar en cubos de 3cm el pan, rociarlos con agua salada. reservar.

Calentar el aceite, poner el chorizo entero y los chiles. Ya toreados estos y el chorizo frito se retiran, se ponen las migas y el ajo. Dorarlas a fuego lento cuidando que estas y el ajo no se quemen, cortar en rodajas el chorizo y los chiles e incorporarlos a las migas.

Poner una gran cucharada en platos hondos y presentar con un vasito con el caldillo de jitomate para que cada quien vierta al gusto justo antes de empezar.

FABADA ASTURIANA

Ingredientes:

½ Kg. de alubias remojadas por 24 horas

1 taza de morcilla en cubos

1 taza de chorizo maduro en rodajas o trozos pequeños

300 gr de pulpa de pierna de cerdo en cubos

½ cebolla picada

4 tz de caldo de pollo

Proceso:

Escurrir las alubias y ponerlas a cocer en agua con sal por una hora. Mientras transparentar la cebolla, ahí mismo sellar la carne de cerdo, agregar la morcilla y el chorizo, después de 5 minutos incorporar el caldo caliente y reservar. Volver a escurrir las alubias, reunirlas con el guisado y continuar la cocción en olla Express una hora más o hasta que las alubias estén tiernas, rectificar sazón.

Nota: Se puede sustituir o combinar la morcilla y el chorizo con recortes de fiambres. 

JUGO DE CARNE

Esta es una buena base para otras preparaciones o una entrada espléndida

Ingredientes:

¼ Kg. de pescuezo de res en trozos

2 cdas de cebolla picada

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

1 tz de agua o caldo de pollo

  

Proceso:

En un frasco con capacidad de un litro con tapa hermética poner todos los ingredientes, tapar y cocer en baño Maria durante una hora o hasta que la carne haya soltado todo el jugo, colar.

Sí lo vas a servir como primer tiempo, preséntalo en tazón en pequeña cantidad, recuerda que es jugo, no caldo, y acompáñalo con cebolla picada y limón. Para el gusto mexicano también le vendría bien chile serrano picadito.

SOPA WON TON

Ingredientes:

12 a 16 laminas won ton

1 tz de relleno al gusto

4 tz de caldo de pollo

1 cda de jengibre rallado o en polvo

1 cda de maicena diluida en 4 cdas de agua

2 cebollitas de Cambray con tallo en rodajas diagonales

4 cdas de salsa de soya

2 huevos batidos

Proceso:

Poner al centro de las laminas de won ton una cucharadita del relleno elegido, barnizar con agua las orillas y doblar a manera de triangulo y sellar extrayendo el aire, después unir las puntas de la base.

Poner a hervir el caldo, añadir la salsa de soya, la cebolla y el jengibre, incorporar la maicena, echar los bultitos de won ton. después de 10 min. girar el líquido al tiempo de verter de a poco los huevos y servir. 

SOPA DE LIMA

Ingredientes:

1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada

4 tz del caldo donde se coció el pollo

1 cdita de comino

2 dientes de ajo

½ cebolla en cuartos

2 jitomates en concasse de preferencia sin piel

1 pimiento verde picado

4 limas en rodajas

4 tortillas en tiritas y fritas

Proceso:

Transparentar la cebolla, agregar el jitomate, el comino, el ajo  y el pimiento, sazonar. Incorporar el caldo y la mitad de la lima, dejar que hierva y añadir el pollo y el resto de las limas. Justo al servir se adorna con la fritura de tortilla.

Esta sopa es uno de los clásicos de la comida yucateca; Yucatán es uno de los tres estados que constituyen la península del mismo nombre al sur-este de México, asiento de la cultura Maya y sede de un paraíso llamado Cancún. Sin temor a equivocarme aseguro que la gastronomía de esa región es una de las más ricas del orbe; las muestras culinarias que iré incorporando avalarán mi dicho. 

SOPA DE CEBOLLA

La sopa de cebolla, quizás el icono por excelencia de la gastronomía francesa, es como como tal de lo más sencillo para preparar, su éxito se fundamenta en los ingredientes que lo componen, mismos que puedes consultar en las etiquetas de este blog.

Ingredientes

1 tz de cebolla caramelizada 

4 tz de caldo de osobucco o res 

Tomillo al gusto

12 rebanadas de pan tostado en rodajas 

200 gr de queso Gruyere rallado

Proceso:

Poner a hervir el caldo con la cebolla, servir en platos hondos, cubrir la superficie con los crotones, espolvorear el queso y hornear en microondas a que gratine, servir inmediatamente.

CALDO DE OSOBUCCO

Este caldo se utiliza como base para sopas o salsas muy gustosas.

Ingredientes:

1 trozo de osobucco

1 cebolla  o puerro en cubos

2 ramas de apio en cubos

1 diente de ajo con cáscara

1 ó 2 zanahorias en cubos

1 hoja de laurel

½ tz de vino blanco

Proceso:

En una fuente de hierro poner todos los ingredientes excepto el vino, agregar unas cucharadas de agua y sal,  hornear a fuego alto tapado con papel aluminio durante 10 min., descubrir y mantener hasta que los ingredientes empiecen a quemarse (los líquidos habrán desaparecido y el fondo presentará una capa bastante oscura), tapar nuevamente, apagar el horno y mantener así otros 10 min.  ya fuera del horno desglazar con el vino raspando el fondo para separar los sólidos quemados. Colar.

CREMAS

Ingredientes:

½ cebolla

1 diente de ajo

1 tz de leche

1 tz de crema

1 nuez de mantequilla

1 cda de maicena diluida (opcional)

¼ de Kg. o 1 tz del producto base en cubos, trozado o picado, según sea el caso

Opcional: 1 tz de trocitos del ingrediente base ya bien cocidos.

Sugerencias de sabor:

Espinaca blanqueada, chíncharos semicocidos, zanahorias semicocidas, calabacitas, cilantro (solo las hojas), chile poblano sin piel, champiñones, elote en granos semicocidos, betabel cocido, espárragos blanqueados, cuitlacoche guisado, jitomate en concasse sin piel, frijoles cocidos, brócoli blanqueado, ostiones blanqueados o ahumados, camarones cocidos o pimiento morón en conserva.

Proceso:

Transparentar la cebolla, agregar el ajo, incorporar el producto base a que se fría un poco, salpimentar, licuar con la leche y se regresa colado a la olla que se utilizó previamente donde se terminará de cocer, o utilizar directamente el mixer, se agregan la crema y la mantequilla. Sí se optó por ello, en ese momento agregar los trocitos del ingrediente base. Sí se desea mas espesor añadir una cucharada  de maicena diluida en ¼ de taza de agua fría cuando esté hirviendo, rectificar de sazón. 
Los crotones le van muy bien a este tipo de comida de primer tiempo

BARBACOA (LA MEXICANA)

Ingredientes para 8 personas:

2 kg. de borrego (cordero) en trozos grandes

2 chiles anchos rehidratados en agua caliente sin semillas

2 chiles morita rehidratados en agua caliente sin semillas

2 hojas de aguacate o de laurel

1 cdita de canela en polvo

½ cdita de pimienta gorda entera

½ cebolla picada

2 dientes de ajo picados

½ tz de vinagre

1 trozo de penca de maguey asado (opcional)

½ tz de garbanzos

¼ tz de arroz

2 cdas de manteca de cerdo

1 cdita de sal gruesa

Proceso:

Licuar los chiles con las hojas, la canela, la pimienta y el vinagre, marinar la carne un mínimo de 6 horas.

Poner en el fondo de una olla Express el jugo de marinación, la cebolla, el ajo, los garbanzos, el arroz, ½ cdita de sal y 3 tz de agua. Colocar la vaporera y sobre ella la carne previa mente embadurnada con la manteca y la sal gruesa. Poner encima el maguey. Tapar la olla, calentar a fuego vivo hasta que silbe, colocar el tapón y continuar la cocción a fuego muy bajo por 2 horas o hasta que la carne esté muy suave.

Para la presentación:

1 Kg. de tortillas

2 taza de salsa borracha 

1 taza de cebolla picada

1 taza de cilantro picado

Limones al gusto

Lo ideal es servirla tan pronto como esté lista, sin embargo, sí esto no es posible, habrá que mantenerla en la olla tapada para que no pierda humedad. 


Nota: El caldo es un sub-producto que se consume por separado, pero al mismo tiempo que la carne. Se conoce como consomé de barbacoa y se complementa con los mismos elementos de la presentación de la barbacoa misma. Particularmente el consomé es muy buscado por los trasnochadores para "curarse la cruda" (resaca).

POZOLE

Ingredientes:

½ kg de maíz cacahuazintle

1 taza de salsa guajillo

½ kg de pulpa de pierna de cerdo en cubos

¼ kg de cabeza de puerco en cubos

1 taza de lechuga picada

¼ taza de rábanos rojos rebanados

½ cebolla picada

2 cdas de orégano seco

2 cdas de chile piquín

tostadas

Proceso:

Poner a cocer el maíz junto con las carnes, cuando estas estén bien cocidas separar y reservar, añadir la salsa y sazonar, cuando el maíz este tiernito regresar las carnes y servir. O servir con las carnes aparte y separadas para que cada quien se lo prepare a su gusto.