CHURROS

Ingredientes:

1 Kg. de harina de trigo

1 nuez de mantequilla

1 pizca de sal

1 cda de vainilla

4 cdas de leche condensada

1 tz de azúcar con canela en polvo al gusto

Proceso:

Poner a hervir un litro de agua en una cacerola, agregar la sal y la mantequilla, cuando forme espuma retirar del fuego y añadir poco a poco el harina sin dejar de mover con una pala, incorporar la vainilla y la leche, ya integrados los elementos reposar la masa en una superficie enharinada, cuando esté tibia se introduce en la duya para darles forma al tiempo que se alojan en abundante aceite hirviendo. ya fritos se escurren en papel absorbente y se espolvorean con el azúcar.

Se acompañan con chocolate caliente.

MIGAS

Ingredientes:

3 bolillos duros

1 cda de sal de ajo diluida en ½ tz de agua

4 ó 5 dientes de ajo

¼ tz de aceite de oliva

3  chiles jalapeños

1 pieza de chorizo

4 tz de caldillo de jitomate 

Proceso:

Cortar en cubos de 3cm el pan, rociarlos con agua salada. reservar.

Calentar el aceite, poner el chorizo entero y los chiles. Ya toreados estos y el chorizo frito se retiran, se ponen las migas y el ajo. Dorarlas a fuego lento cuidando que estas y el ajo no se quemen, cortar en rodajas el chorizo y los chiles e incorporarlos a las migas.

Poner una gran cucharada en platos hondos y presentar con un vasito con el caldillo de jitomate para que cada quien vierta al gusto justo antes de empezar.

FABADA ASTURIANA

Ingredientes:

½ Kg. de alubias remojadas por 24 horas

1 taza de morcilla en cubos

1 taza de chorizo maduro en rodajas o trozos pequeños

300 gr de pulpa de pierna de cerdo en cubos

½ cebolla picada

4 tz de caldo de pollo

Proceso:

Escurrir las alubias y ponerlas a cocer en agua con sal por una hora. Mientras transparentar la cebolla, ahí mismo sellar la carne de cerdo, agregar la morcilla y el chorizo, después de 5 minutos incorporar el caldo caliente y reservar. Volver a escurrir las alubias, reunirlas con el guisado y continuar la cocción en olla Express una hora más o hasta que las alubias estén tiernas, rectificar sazón.

Nota: Se puede sustituir o combinar la morcilla y el chorizo con recortes de fiambres. 

BACALAO A LA VIZCAINA

Ingredientes para 6 personas:

1 Kg. de bacalao

1 taza de salsa de tomate

2 pimientos rojos en conserva 

2 chiles guajillo rehidratados  sin semillas

1 cebolla picada

2 dientes de ajo fileteados

1 Kg de papas cambray

250 gr de chiles güeros en escabeche

½  taza de aceitunas rellenas

½  taza de alcaparras

½  taza de almendras peladas

½  taza de aceite de oliva

¼  taza de hojas de perejil

Proceso:

Desalar el bacalao en agua por 24 hrs. con cambio cada 8. Desmenuzar y desespinar.

Licuar la salsa con un pimiento, los chiles guajillo y una taza de agua.

Acitronar la cebolla, agregar las papas y el ajo, saltear.  Incorporar la salsa de tomate enriquecida, cuando empiece a hervir añadir el bacalao.  Cocer hasta que las papas estén tiernas, añadir las aceitunas, las alcaparras y las almendras. Corregir de sal, adornar con los chiles largos, el otro pimiento cortado en rajas y el perejil, verter aceite de oliva al gusto.

PAELLA

Conviene saber:

Originalmente paella no es la comida sino la cacerola de pared baja, hoy se conoce como paella al arroz saborizado con azafrán que acompaña toda suerte de carnes y vegetales. El éxito de este clásico de la gastronomía española no es tanto la calidad de los ingredientes empleados como lograr que el arroz absorba los sabores y el color característicos así como una buena consistencia y para lograr esto hay que poner especial cuidado con el líquido de cocción.  Se dice que hay tantas paellas como cocineros y esta es mi versión.

Ingredientes para 8 personas:

1½ litros de fondo de pescado y camarón

2 Kg. de mejillones o almejas

4 muslos de pollo deshuesados con piel cortados en cubos de 3 cm.

½ Kg. de costillas de cerdo

250 gr de chistorra en trozos

250 gr de salchichas coktail

2 zanahorias picadas

Ablandador de carnes

1 gr de azafrán

1 cebolla grande picada

1 pimiento morón verde en juliana

100 ml de aceite vegetal

2 tazas de a arroz largo fino  bajo en almidón (buscar uno especial para paella)

½ Kg. de camarones con cabeza

250 gr de pimientos en conserva

1 tz de chíncharos cocidos

½ tz de hojas de perejil

Proceso:

Pasos previos:

> Calentar un fondo de pescado y cabezas de camarón, (opción practica: caldo de pollo con salsa de pescado o camarón en polvo) cuando empiece a hervir  agregar  los mejillones bien lavados, después de 10 minutos separar los mejillones conservando algunos en su concha y del resto solo la pulpa. Sellar en un sartén de hierro las costillas de cerdo con ½ cebolla y la zanahoria, agregar el pollo cuando empiecen a quemarse se reserva la carne y se desglaza el piso del sartén con un poco del caldo.  El líquido resultante se regresa al fondo y se cuela.

>Tostar el azafrán y machacarlo con un poco de caldo y ajo, enriquecer el caldo tibio con el azafrán y 25 gotas de colorante vegetal amarillo (esto, por supuesto es opcional, pero ayuda a darle vistosidad lo que crea un efecto muy positivo en los comensales) 

Cocción final:

Freír el resto de la cebolla y el pimiento verde, salar y trasparentar, agregar el arroz lavado tratando de  distribuirlo por toda la paella. Cocer 5 min. Antes de incorporar el caldo verificando que sea el doble del volumen del el arroz, evitar revolver para que no suelte almidón. En seguida se acomodan las carnes y cuando el líquido se haya reducido a la mitad incorporar los mariscos, así como el pimiento en conserva, cortado en rajas y los chíncharos. Para evitar que se pegue mover la paella usando sus asas. En cuanto evapore el líquido se tapa con periódico y trapos por 5 minutos ya sin fuego, adornar con el perejil.