TINGA

Ingredientes:
1 cebolla en juliana
200 gr de chorizo trozado
2 rebanadas tocino de ½ cm en bastones
¼ de pulpa de pierna de cerdo
1 taza de adobo de chopotle
1 taza de caldo de pollo

Proceso:
Marinar por una hora la carne en el adobo de chipotle, cocerla en olla Express con el caldo, enfriarla, desmenuzarla y reservarla. Sazonar y reducir el caldo de cocción para que espese.
Freír la cebolla a fuego bajo con el chorizo, cuando esté transparente añadir el tocino y cuando éste haya soltado su grasa incorporar la carne, cocinar por 10 minutos para después verter la salsa ya espesa, mezclar y servir.

CARNE DE RES EN ADOBO

Ingredientes:

½ Kg de falda de res en trozos tamaño bocado

1 taza de papas en cubos

1 taza de zanahorias en cubos

½ cebolla en rajas

2 dientes de ajo picados

1 taza de salsa de adobo de chile ancho 

2 tazas de caldo de res

2 tazas de arroz a la mexicana 

Proceso:

Sellar la carne en un sartén que no sea de Teflón, reservar en una olla, saltear en el mismo sartén la cebolla, agregar el ajo y dorar un poco, reservar junto a la carne, de nuevo en el mismo sartén freír la zanahoria y la papa, reservarlas aparte, desglazar el sartén con algunas cucharadas de caldo e incorporar el juguito resultante y el resto del caldo a la carne, incorporar el adobo y cocinar a fuego bajo con tapa por dos horas o hasta que la carne quede muy suave. Ojo, los cubos de zanahoria y papa reservados se habrán incorporado al estofado más o menos a la mitad del tiempo, corregir de sal y picor. Sí resultara muy picante un recurso es añadir media taza de puré de tomate.

Pasar la mayor parte del caldo a un sartén y reducir hasta que el líquido haya reducido a la mitad de su volumen original o espesar con maicena. Juntar nuevamente la carne, las verduras y la salsa ya espesa y servir con el arroz a la mexicana en el mismo plato.

BARBACOA (LA MEXICANA)

Ingredientes para 8 personas:

2 kg. de borrego (cordero) en trozos grandes

2 chiles anchos rehidratados en agua caliente sin semillas

2 chiles morita rehidratados en agua caliente sin semillas

2 hojas de aguacate o de laurel

1 cdita de canela en polvo

½ cdita de pimienta gorda entera

½ cebolla picada

2 dientes de ajo picados

½ tz de vinagre

1 trozo de penca de maguey asado (opcional)

½ tz de garbanzos

¼ tz de arroz

2 cdas de manteca de cerdo

1 cdita de sal gruesa

Proceso:

Licuar los chiles con las hojas, la canela, la pimienta y el vinagre, marinar la carne un mínimo de 6 horas.

Poner en el fondo de una olla Express el jugo de marinación, la cebolla, el ajo, los garbanzos, el arroz, ½ cdita de sal y 3 tz de agua. Colocar la vaporera y sobre ella la carne previa mente embadurnada con la manteca y la sal gruesa. Poner encima el maguey. Tapar la olla, calentar a fuego vivo hasta que silbe, colocar el tapón y continuar la cocción a fuego muy bajo por 2 horas o hasta que la carne esté muy suave.

Para la presentación:

1 Kg. de tortillas

2 taza de salsa borracha 

1 taza de cebolla picada

1 taza de cilantro picado

Limones al gusto

Lo ideal es servirla tan pronto como esté lista, sin embargo, sí esto no es posible, habrá que mantenerla en la olla tapada para que no pierda humedad. 


Nota: El caldo es un sub-producto que se consume por separado, pero al mismo tiempo que la carne. Se conoce como consomé de barbacoa y se complementa con los mismos elementos de la presentación de la barbacoa misma. Particularmente el consomé es muy buscado por los trasnochadores para "curarse la cruda" (resaca).