TEMPURA

En realidad el Témpúra más que un platillo, es una técnica japonesa de rebozado con enorme versatilidad de aplicaciones.

Ingredientes:

2 tazas de harina de preferencia especial para témpura

1 taza de agua fría

Cubitos de hielo

Aceite de girasol

1 kg del producto a rebozar en rebanadas (ver nota)

1 taza de salsa de soya preparada

Proceso:

Mezclar en un bowl una taza de harina con el agua fría, incorporar dos cubos de hielo enteros. El resto de la harina colocarla en otro bowl. Preparar las presas a rebozar, ya sea eliminando las cáscaras, cortando al tamaño y formas adecuados, etc.

Pasar cada pieza primero por harina seca de manera que quede muy bien impregnada, después pasarla por la mezcla fría, freír en aceite abundante a fuego medio, reposar en papel absorbente. Acompañar con la salsa.

TIPS.- Mover de cuando en cuando la mezcla para mantenerla fría con el agua soltada por los hielos; No frías las piezas esperando obtener el típico color dorado de las frituras, este rebozado debe quedar casi blanco y sin embargo no crudo; Utiliza dos pinzas, una para manipular las presas en la mezcla y otra para controlarlas en el aceite.

NOTA: La técnica se puede aplicar a una enorme variedad de productos de tal manera que se puede elegir una selección según los gustos. a continuación presento algunas sugerencias y su particularidades.

VERDURAS: Berenjena, calabacitas, plátano macho.- estas opciones despojadas de la piel se cortan en rodajas o rebanadas de 1/2 cm de espesor o en bastones de 1 cm;

Cebolla.- escoger piezas grandes para usar las capas externas a fin de obtener láminas lo menos cóncavas  posible;

Pimiento morrón y chile poblano.- tienen una piel muy cerosa por lo que particularmente se les debe eliminar para la adhesión del rebozado. La mejor manera es adquiriendo piezas grandes que ofrezcan áreas planas donde se pueda usar un pelapapas.

CARNES: fajitas de pollo o de filete de calamar, camarones grandes o chipirones.

OTROS: Quesos.- bastones de las variedades con textura firme para que toleren cierto calor antes de derretirse tales como Manchego y el Holandés;

Helado.- te recomiendo obtener las bolas y reservarlas en el congelador para que estén muy firmes cuando las manipules. Mientras quítale la corteza a rebanadas de pan blanco de caja, aplánalas ligeramente y con ellas cubre las bolas de helado. En este caso el aceite necesariamente debe ser profundo y más caliente para que de inmediato se forme la costra y el calor no alcance a transmitirse al cuerpo frío. Desde luego éste último es un postre, por lo tanto la salsa que lo acompañe no será la de soya preparada.

SALSA CHEDDAR

Proceso para una taza:

Batir durante todo el proceso 1 taza de queso Cheddar rallado en baño Maria, agregar una yema, una cucharada de mostaza, otra de aceite de oliva y unas gotas de salsa tabasco, salpimentar.

Nota: Opción práctica y más económica: Sustituir el queso Cheddar por queso líquido para nachos.

PAN CON SORPRESA

Primero prepara la sorpresa, yo sugiero la siquente:


Ingredientes para 3 a 4 tazas:

100 gr de queso Roquefort (o menos si no se desea tan fuerte)

1 barra de 170 gr de queso crema

400 ml de crema

Opcional:

½ cebolla en brunoise

2 nueces de mantequilla

1 tz de vino blanco 

Proceso:

En baño Maria calentar la crema y disolver los quesos. Sí se quiere sabor más fuerte agregar más queso Roquefort

Opcional: Transparentar la cebolla con la mantequilla, añadir el vino y cuando haya reducido a la mitad colar y mezclar con la salsa de queso a la cual, para este caso, se habrá suprimido la mitad de la crema.

Una vez hecho el aderezo se podrá proseguir con la preparación propuesta.

Ingredientes:

2 tz de Aderezo Roquefort

1 pan rustico grande

1 baguette

Proceso:

Cortar la parte superior del pan campesino a manera de tapa, presionar el migajón contra las paredes y especialmente contra el piso, cuando haya quedado una cazuelita de pan verter el aderezo tibio y colocar la tapa de pan.

Presentar en un platón con rodajas delgadas de la baguette. 

Nota: Al parecer el témino "Pan Con Sorpresa" fue acuñado por Leonardo Da Vinci