CREPAS

Ingredientes para 12 piezas:
1 taza de harina
3/4 de taza de leche
1/2 taza de agua
4 huevos
30 gr de mantequilla
1/4 de cucharadita de sal
1/2 cucharada de azúcar

Proceso:
Licuar todo.

Calentar un sartén mediano de teflón en buen estado a fuego bajo, verter mezcla en exceso, esperar unos segundos y regresar el sobrante al vaso de la licuadora.

Directamente con los dedos o con ayuda de una pala despegar una orilla, voltear sobre una tabla y regresar al sartén para que se cocine del otro lado, se debe retirar del fuego antes de que tome color y dureza.

Recortar la lengua que se formó cuando se regresó el líquido excedente.

Se deben ir reservando sobre el extremo de un paño y cubriéndolas con el otro extremo para que se mantengan flexibles.

Notas: 
a) Esta técnica se la aprendí al chef venezolano Zumito Estevez, es recomienda para que el grosor quede uniforme y la superficie completamente lisa y creeme que funciona.

b) Los rellenos y presentación son infitos aunque sí quieres sugerencias la de la foto es muy recomendable.

Ingredientes:
3 manojos de espinacas trozados
1/2 cebolla en pluma
2 nueces de mantequilla
1 taza de queso panela desgranado
1 taza de crema
1/2 taza de leche
1 cucharadita de maicena diluida

Proceso:

Derretir la mantequilla con un chorrito de aceite, transparentar la cebolla, agregar de a poco las espinacas, salpimentar, verter la crema y cocinar por espacio de cinco minutos.

Licuar aproximadamente una quinta parte de la preparación con la leche, pasar el licuado a una cacerola pequeña para recalentar, rectificar sazón y cuando empiece a hervir echar la maicena, mezclar y despues de un minuto apagar el fuego y reservar.

Incorporar el queso al resto de las espinacas guisadas.
A continuación rellenar las crepas y bañarlas con la salsa.

PASTEL DE SUSHI

Sin duda la comida japonesa en los últimos años ha tenido gran penetración en todo el mundo y en particular los rollos de sushi empiezan a competir con las preparaciones locales populares y con la comida rápida tradicional. Sin emmargo a pesar de su sencillez existe una percepción general de que es díficil su elaboración a nivel doméstico. Lo que sucede en realidad es que el armado implica la contar con los tapetes de bambú, un arróz con precisa consistencia y cierta habilidad para dar la forma característica.

Un día Mónica, mi esposa, trajo a casa un Sushi en forma de pastel, lo compró en la cafetería de su centro de trabajo, la cuál es administrada por Diana Abedrop, consumada gourmet a juzgar por otras delicias que han salido de su cocina.

El paradigma se rompió. No hacen falta tapetes de bambú, ni arróz especial para sushi, ni manos de cocinero japonés. Mónica se propuso reproducirlo y el resultado fue excelente al primer intento. Así pues en esta ocasión mi participación se reduce a publicar experiencias ajenas.

Ingredientes para 10 personas:
2 hojas de alga (nori)
1.5 tazas de arroz
2.25 tazas de agua
3 cucharas de vinagre
1 aguacate grande en rajas delgadas
275 gr de queso crema
500 gr de camarones
2 nueces de mantequilla
2 dientes de ajo picados
1/2 pepino en juliana
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de pescado
1 taza de salsa de soya preparada

Proceso:
Lavar el arroz hasta que el agua salga transparente, cocerlo con el agua en cacerola con tapa por 10 minutos o hasta que en las chimeneas formadas desaparezca el burbujeo, mantener 10 minutos más fuera del fuego, rociarlo con el vinagre y traspasar a otro recipiente, reservar.
Pelar y descabezar los camarones, partirlos por la mitad a lo largo a partir del lomo aprovechando para eliminar la vena, derretir la mantequilla en un sartén con un chorrito de aceite neutro, saltearlos junto al ajo, reservar.
Batir el queso crema en baño maría hasta obtener una consistencia muy untuosa.
Barnizar con el aceite de oliva un refractario mediano, formar una capa compata de arroz de aproximadamente un centimetro de espesor, compactarla con ayuda de un paño húmedo, untar un poco de queso crema, continuar con capas sucesivas de pepino, camarones y aguacate intercalando untadas de queso para rematar con más arroz, rociar la salsa de pescado y refrigerar media hora solo para que retome firmeza el conjunto.
Desmoldar, adornar con las hojas nori previamente humedecidas.

TACOS VILLAMELON

Hay en la Ciudad de México un tipo de taquerías, generalmente muy humildes donde se preparan y expenden tacos de bistec, cesina, longaniza, tripa, tasajo, machitos y suadero. Desgraciadamente algunas tienen la mala fama, a veces ganada a ley, de poco higiénicas y ello asociado al nombre coloquial de algunos de sus productos da por resultado que un sector de los habitantes de esta bella ciudad jamas los hayan siquiera probado. De los de tripa, tasajo, machitos y suadero me ocuparé en próximas entradas, ahora le va a los menos despreciados por paladares poco aventureros, es decir los de bistec, cesina y longaniza.

Tanto el bistec como la cesina con que se elaboran estos tacos son asados y ambos son de res, solo que la cesina  es preservada con sal, lo que le da un gusto diferente. Por su lado, la longaniza es un tipo de chorizo que se presenta frito. En el argot de los taqueros la combinación de diversos productos da origen a los llamados tacos campechanos (quizá rememorando a un coctail mexicano de mariscos que incluye camarones y ostiones). 

Los tacos Villamelón no son sino la versión de la más famosa taquería que los expende, misma que se encuentra en las inmediaciones de la Plaza México, y que por un extraño fenómeno social, no solo son aceptados, sino incluso demandados por los sectores más agraciados de la sociedad.

Cómo es común, la salsa hace la diferencia y la salsa de la taquería "El Villamelón" es exquisita. evidentemente la receta es celósamente resguardada, sin embargo a mi me gusta tanto que me di a la tarea de tratar de emularla. Anunque seguramente nunca lo conseguiré del todo, la que aquí propongo se acerca bastante a la original y de ello dan cuenta todos los que han tenido la ocasión de establecer la comparación.  

Ingredientes para 8 personas:

1 kg de cecina en fajitas angostas o, en su defecto usar bisteces

700 gr de chorizo desgranado

250 gr de chicharrón trozado en pedasos chicos

2 cebollas en juliana

2 tazas de salsa "Villamelón"

½ kg de limones

1 kg de tortillas

Salsa:

3 chiles guajillo

6 chiles morita

4 chiles de árbol

1 cebolla

4 jitomates saladet en cuartos

2 dientes de ajo

½  cucharadita de comino

1 taza de agua

Proceso:

Freír el chorizo y reservar, freír la cebolla a fuego muy bajo en la misma grasa del chorizo y reservar, asar la cecina y guisarla con ¾ partes del chicharrón, el chorizo y la salsa. Servir acompañado con el resto del chicharrón seco, limones, la cebolla guisada y las tortillas.

Salsa: Trocear la cebolla y dorarla en aceite, agregar el ajo, reservar, rostizar el jitomate en cuartos, Asar los chiles, remojarlos en agua caliente durante media hora, quitarles el rabo, la semillas y las venas. Moler con el resto de los ingredientes, rectificar sazón con consomé en polvo.

Nota: Sí se desea preparar un poco más de salsa con el doble proporcional de chiles para los valientes que quieran enchilar sus propios tacos.

SCARGOTTS

Ingredientes:

½  kg de caracoles ''panteoneros''

125 gr de mantequilla saborizada (ver receta)

3 cucharadas de chalote finamente picado

2 cucharadas de perejil finamente picado

1 kg de sal gruesa

Proceso: Rellenar los caracoles con la mantequilla, espolvorear el chalote y el perejil, montarlos en una cama de sal sobre una placa con la mantequilla hacia arriba y hornearlos a fuego alto por 5 minutos.

CAMARONES AL AJILLO

Ingredientes:

400 gr de camarones crudos con cabeza

7 dientes de ajo semi-picados

¼  de cebolla picada

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de maicena diluida en 4 cdas de agua fría

El jugo y la ralladura de un limón

8 chiles de árbol en rodajitas sin semillas

3 cucharadas de perejil picado

¼  taza de aceite de oliva

Proceso:

Lavar muy bien los camarones, retirar las cabezas y reservarlas, pelarlos dejándoles la cola, abrirlos en mariposa haciendo un corte longitudinal profundo partiendo del lomo pero sin llegar al otro lado y aprovechando para retirar la vena, reservar.

Transparentar la cebolla, agregar ¼ de los aros de chile y ¼ del ajo picado y las cabezas, salpimentar, saltear y cuando empiecen a soltar líquido apagar el fuego y reservar con tapa.

Licuar el aceite de oliva con otro ¼ de los aros de chile y otro ¼ del ajo, calentar 15 minutos al menor fuego posible, enfriar y colar.

Colar sin exprimir el jugo de las cabezas, calentar y al primer hervor verter el jugo de limón y la maicena, mezclar y reservar.

Freír el resto del ajo con la mantequilla y un chorrito de aceite neutro a fuego bajo, justo en el momento en que empiece cambiar de color el ajo agregar los camarones y el resto de los aritos de chile, saltear y emplatar. Adornar con la salsa, el aceite aromatizado, la ralladura de limón y el perejil.

PHILADELPHIA ESPECIADO

Es tan elemental esta receta que quizás ni debería plantearse, no obstante yo la sugiero como una opción eficaz para atender visitas inesperadas o para ver una buena película en casa. 

Ingredientes:

1 barra chica de queso crema

1 cucharada de crema

2 cucharadas de picadura de aceitunas o anchoas o tomates secos o tocino frito                                                

2 cucharadas de tu mezcla de especias favorita

Proceso:
Integrar todo a temperatura ambiente.

Esta es la típica botana de queso crema saborizado untable, solo que con los perfumes de las especias se logra un efecto distintivo.

DIP DE ESPINACA

Ingredientes:

1 manojo de espinacas picadas finamente

1 nuez de mantequilla

1 barra grande de queso crema

3 cucharadas de queso Parmesano

Crema, la necesaria

1 cucharada de tu mezcla de especias favorita

Saltear las espinacas en la mantequilla, apagar el fuego, incorporar el queso crema (que deberá tener temperatura ambiente), añadir la mezcla de especias y la crema de cucharada en cucharada hasta obtener la consistencia deseada, finalmente revolver con el queso Parmesano.

SALSA TOSCANA

Ingredientes:

5 cucharadas de aceite de oliva

50 gr de tomates secos rehidratados* picados

5 cucharadas de aceto balsámico (Vinagre de Módena)            

2 cucharadas de puré de tomate

1 cucharada de tu mezcla de especias favorita

Proceso:

Con esta salsa de gran carácter se puede preparar una botana deliciosa y muy original. Basta con servirla sobre triángulos de pan de caja tostados y aplastados. * Para hidratar los tomates pon a calentar agua, cuando empiece a hervir echa los tomates, apaga el fuego y deja que reposen una hora.

ÑOQUIS

Ingredientes:

1/5 Kg. de papas cocidas

100 gr de harina

2 huevos

Un chorrito de aceite de oliva

50 gr de queso parmesano

Proceso:

Hacer un puré con las papas cocidas, mezclar los huevos uno a uno, adicionar el aceite de oliva, salpimentar, incorporar el harina y al final el queso, amasar, formar tiras de unos 1 cm. de espesor y cortar cubos, dar forma redonda y aplastar con un tenedor jalando hacia dentro para darles forma de concha.

se cuecen como los ravioles, es decir, se ponen en agua hirviendo y cuando flotan después de 30 segundos más ya están cocidos.

Tienen sabor neutro por lo que absorberán cualquier salsa, pero lo que mejor les va es salsa Ragú y queso  Parmesano, o que tal una salsa Parisien.

Se pueden congelar un buen tiempo

BACALAO A LA VIZCAINA

Ingredientes para 6 personas:

1 Kg. de bacalao

1 taza de salsa de tomate

2 pimientos rojos en conserva 

2 chiles guajillo rehidratados  sin semillas

1 cebolla picada

2 dientes de ajo fileteados

1 Kg de papas cambray

250 gr de chiles güeros en escabeche

½  taza de aceitunas rellenas

½  taza de alcaparras

½  taza de almendras peladas

½  taza de aceite de oliva

¼  taza de hojas de perejil

Proceso:

Desalar el bacalao en agua por 24 hrs. con cambio cada 8. Desmenuzar y desespinar.

Licuar la salsa con un pimiento, los chiles guajillo y una taza de agua.

Acitronar la cebolla, agregar las papas y el ajo, saltear.  Incorporar la salsa de tomate enriquecida, cuando empiece a hervir añadir el bacalao.  Cocer hasta que las papas estén tiernas, añadir las aceitunas, las alcaparras y las almendras. Corregir de sal, adornar con los chiles largos, el otro pimiento cortado en rajas y el perejil, verter aceite de oliva al gusto.

YAKIMESHI

Ingredientes:

1 taza de arroz precocido

2.5 tazas de agua

1 cucharada de mantequilla

1 zanahoria finamente picada

3 cucharadas de cebolla picada

2 dientes de ajo picados

2 huevos batidos

Salsa de soya al gusto

1 cucharada de salsa de pescado o camarón en polvo

200 gr de camarones o pechuga de pollo en cubos pequeños (también se puede hacer mixto) 

1 pizca de ajinomoto

Proceso:

Poner a hervir el agua, agregar sal y la mantequilla, cuando vuelva a levantar el hervor vaciar el arroz, bajar el fuego y tapar, a los 20 minutos apagar el fuego, reservar.

Freír la cebolla y la zanahoria, añadir el ajo y las carnes, mientras en una cacerola  pequeña hervir agua, con una cuchara girar el agua a tiempo que se vierta de a poco el huevo batido, después de 1 minuto colarlo e incorporarlo al sofrito, agregar el arroz cocido y el ajinomoto, mezclar, incorporar las salsas de pescado y soya.

COSTILLAS DE CERDO Y/O SALCHICHAS FRANKFURT CON SAUEKRAUT

Ingredientes:
4 tz de col agria (sauekraut)
4 costillas de cerdo con lomo
4 sachichas frankfurt
1 lonja gruesa de tocino en cubos
½ tz de vino blanco
½ cebolla en cubos
1 clavo
1 hoja de laurel
1 cda de tomillo



Proceso:
Sellar las costillas y reservarlas, en el mismo sartén freír el tocino, cuando suelte algo de grasa agregar las salchichas y la cebolla, saltear, incorporar la col drenada con el clavo y el laurel, verter el vino y cuando este empiece a hervir regresar las costillas, tapar y cocinar hasta que la carne quede tierna revolviendo de vez en cuando. Para servir separar las costillas, acomodar una cama de sauekarut y sobre ella disponer estéticamente las carnes, espolvorear el tomillo.

SOPA DE CEBOLLA

La sopa de cebolla, quizás el icono por excelencia de la gastronomía francesa, es como como tal de lo más sencillo para preparar, su éxito se fundamenta en los ingredientes que lo componen, mismos que puedes consultar en las etiquetas de este blog.

Ingredientes

1 tz de cebolla caramelizada 

4 tz de caldo de osobucco o res 

Tomillo al gusto

12 rebanadas de pan tostado en rodajas 

200 gr de queso Gruyere rallado

Proceso:

Poner a hervir el caldo con la cebolla, servir en platos hondos, cubrir la superficie con los crotones, espolvorear el queso y hornear en microondas a que gratine, servir inmediatamente.

TERRINA DE CERDO

Ingredientes:

½ Kg de lomo de cerdo picado finamente (pero no molido)

50 gr de alcaparras

2 dientes de ajo picados

1 huevo

1 cda de salsa Magui

100 gr de tocino en rebanadas

1 hoja de laurel


Proceso:

Acomodar las rebanadas de tocino en un refractario pequeño pero un poco hondo con tapa de manera que abarquen el piso, las paredes y sobresalgan cuatro a cinco centímetros (queda una especie de flor), introducir la carne, que previamente se mezcló con las alcaparras, el ajo, el huevo, las salsa Magui, sal y pimienta. Poner sobre la carne la hoja de laurel, cerrar con las lenguas salientes del tocino, compactar muy bien, tapar y hornear en baño María por media hora a 180º.

MEDALLONES AL VINO TINTO

Ingredientes:

8 Medallones de filete (2 a 3 cm.)

½  tz de zanahoria en brunoise

½  tz de cebolla en brunoise

1 rama de apio en brunoise

2 tz de vino tinto

2 cubos congelados de mantequilla (10 gr c/u)

Proceso:

Sellar la carne en sartén (preferentemente de hierro, pero que no sea de Teflón) junto con las verduras, retirar el filete manteniéndolo tapado en baño Maria, desglazar el sartén con el vino, reducir a la mitad y colar, emulsionar con la mantequilla,Poco antes de servir hornearlos en horno precalentado durante 15 minutos a 180º, reposar, bañar la carne con la salsa y servir. De guarnición podrían ser verduras asadas.

PAELLA

Conviene saber:

Originalmente paella no es la comida sino la cacerola de pared baja, hoy se conoce como paella al arroz saborizado con azafrán que acompaña toda suerte de carnes y vegetales. El éxito de este clásico de la gastronomía española no es tanto la calidad de los ingredientes empleados como lograr que el arroz absorba los sabores y el color característicos así como una buena consistencia y para lograr esto hay que poner especial cuidado con el líquido de cocción.  Se dice que hay tantas paellas como cocineros y esta es mi versión.

Ingredientes para 8 personas:

1½ litros de fondo de pescado y camarón

2 Kg. de mejillones o almejas

4 muslos de pollo deshuesados con piel cortados en cubos de 3 cm.

½ Kg. de costillas de cerdo

250 gr de chistorra en trozos

250 gr de salchichas coktail

2 zanahorias picadas

Ablandador de carnes

1 gr de azafrán

1 cebolla grande picada

1 pimiento morón verde en juliana

100 ml de aceite vegetal

2 tazas de a arroz largo fino  bajo en almidón (buscar uno especial para paella)

½ Kg. de camarones con cabeza

250 gr de pimientos en conserva

1 tz de chíncharos cocidos

½ tz de hojas de perejil

Proceso:

Pasos previos:

> Calentar un fondo de pescado y cabezas de camarón, (opción practica: caldo de pollo con salsa de pescado o camarón en polvo) cuando empiece a hervir  agregar  los mejillones bien lavados, después de 10 minutos separar los mejillones conservando algunos en su concha y del resto solo la pulpa. Sellar en un sartén de hierro las costillas de cerdo con ½ cebolla y la zanahoria, agregar el pollo cuando empiecen a quemarse se reserva la carne y se desglaza el piso del sartén con un poco del caldo.  El líquido resultante se regresa al fondo y se cuela.

>Tostar el azafrán y machacarlo con un poco de caldo y ajo, enriquecer el caldo tibio con el azafrán y 25 gotas de colorante vegetal amarillo (esto, por supuesto es opcional, pero ayuda a darle vistosidad lo que crea un efecto muy positivo en los comensales) 

Cocción final:

Freír el resto de la cebolla y el pimiento verde, salar y trasparentar, agregar el arroz lavado tratando de  distribuirlo por toda la paella. Cocer 5 min. Antes de incorporar el caldo verificando que sea el doble del volumen del el arroz, evitar revolver para que no suelte almidón. En seguida se acomodan las carnes y cuando el líquido se haya reducido a la mitad incorporar los mariscos, así como el pimiento en conserva, cortado en rajas y los chíncharos. Para evitar que se pegue mover la paella usando sus asas. En cuanto evapore el líquido se tapa con periódico y trapos por 5 minutos ya sin fuego, adornar con el perejil.

HUEVOS BENEDICTINOS

Ingredientes:

8 huevos poché o escalfados 
(Ver glosario de términos y técnicas)

8 rebanadas de lomo ahumado (½ cm de espesor)

8 rebanadas de pan de caja recortado en rodajas del tamaño del embutido

1 taza de salsa Holandesa que es la clásica aunque la salsa Cheddar también les va muy bién 

Proceso: Colocar las rebanadas del pan recién tostado, acomodar sobre éstas las lonjas del lomo ahumado, depositar un huevo en cada torre, bañar con la salsa, moler un poco de pimienta sobre la preparación y adornar con hojas frescas de perejil o estragón.

TACOS AL PASTOR

Ingredientes para 8 personas:

1 kg de bisteces de cerdo bien aplanados

2 taza de adobo de chile ancho 

½ cebolla picada

¼ manojo de cilantro picado

½ lata de piña picada

1 taza de salsa verde aguacamolda
½ kg de tortillas de maíz
 

Proceso:

Marinar la carne durante 24 horas en el adobo, sazonarla, asarla a fuego medio hasta que quede muy bien cocida, casi quemada, pero solo por una cara,  cortarla en fajas delgadas.

Servir con tortillas, la piña, el jardín (la cebolla y el cilantro) y la salsa verde aguacamolada.

Nota: No te preocupes, la parte superior del bistec no quedará cruda, solo un poco menos cocida. La idea de que la carne quede muy bien asada por un lado y por el  otro no, es para emular el sabor muy particular de esta delicia cuando se come en las taquerías. Resulta que a nivel comercial estos tacos se preparan en lo que le llaman trompos, que son asadores verticales y giratorios habilitados de fuego muy potente que rostizan verdaderas torres formadas por decenas de bisteces a fin de que el taquero pueda despachar una gran cantidad de tacos en muy poco tiempo. El resultado de este sistema es la cocción sesigual.


Al parecer el origen de este popular antojito mexicano se remonta los años 60´s en la Ciudad de México, es decir son chilangos (así nos llaman a los habitantes de la capital de este país), al principio se expendían por las noches en humildes negocios, sin embargo en poco tiempo alcanzaron gran popularidad gracias a los jóvenes que al salir de las fiestas o discotecas con hambre y sin mucho dinero acudíamos en busca de alternativas económicas. Hoy en día se encuentran lo mismo en puestos de lámina afuera de las estaciones del metro que en elegantes franquicias ubicadas en las areas más selectas del  Distrito Federal  y  se han extendido por varias ciudades del territorio nacional, de hecho son la punta de lanza de grandes cadenas que los han llevado sobre todo a los Estados Unidos, pero también se encuentran en centro y sudamérica, España y China entre otros.
Todo indica que los tacos al pastor son el resultado de la "mexicanización" de los giros griegos; Se dice que algún taquero sustitutuyó el cordero por carne de cerdo y las especias por chiles secos. Por cierto el tal taquero antes de dedicarse a ese oficio era pastor, de ahí el nombre. La gente buscaba los tacos del pastor. 
Estos tacos tienen un hermano menor al que le denominamos "Tacos Árabes", nacidos en el Estado de Puebla y de los que nos ocuparemos en otra oportunidad.


No te los puedes perder, ! inténtalo ¡, sí tienes dudas sobre ingredientes u otros aspectos déjame un comentario en el Blog, tal vez te pueda orientar.

CHILES EN NOGADA

Ingredientes:

8 chiles poblanos

4 huevos

¾ tz de harina

400 gr de carne molida

1½ tz de puré de tomate

2 dientes de ajo picados

½ cebolla picada

1/3 tz de almendras peladas picadas

1 plátano macho

2 duraznos

2 manzanas

1/3 tz de pasas

1½ tz de nueces peladas

¾ tz de azúcar

1½ tz de crema

1 granada desgranada

unas ramitas de perejil

Proceso:

Transparentar la cebolla, añadir el ajo, cuando éste se ponga marrón incorporar la carne y las almendras, luego las pasas y al final las frutas frescas, reservar.

Licuar las nueces con el azúcar y la crema, sí es necesario añadir un poco de leche, reservar.

Pelar los chiles, rellenarlos, preparar el rebozado, pasar los chiles por el harina y luego por el rebozado, freírlos.

Al momento de servir bañarlos con la salsa y adornar con el perejil y la granda.

PASTEL SACHER

Ingredientes:

1 tz de harina

¼ tz de maicena

¼ tz de cocoa en polvo

100 gr de cobertura de chocolate

½ tz de azúcar

1 cdita de Royal

7 huevos

100 gr de glassé de chocolate

2 cdas de azúcar impalpable (glass)

1 tz de mermelada de zarzamora

½ tz de jarabe de chocolate (opcional)

Proceso:

Separar las yemas, batirlas con el azúcar y el chocolate derretido en baño Maria, agregar las harinas cernidas con la cocoa y el Royal, incorporar las claras batidas a punto de nieve en forma envolvente, verter la mezcla en un molde enharinado, hornear por 30 minutos a 180º.

Después de reposar, desmoldar el biscocho y cortarlo por la mitad (horizontalmente), untar a la parte inferior la mermelada (mezclada, si así se opto, con el jarabe de chocolate), sobreponer la parte superior y cubrir con el glassé.