MENUDO

Ingredientes:
½ kg de pancita
1 taza de salsa guajillo
1 taza de calabacitas en cubos
1 cebolla picada
4 cucharadas de chile jalapeño picado
2 cucharadas de orégano seco
Limón al gusto
½ kg de tortillas

Proceso:
Lavar perfectamente la pancita, cocerla en olla Express (20 min. a fuego máximo, 1 hora a fuego medio y 30 min. sin fuego con la olla tapada), cortar la carne en pedazos pequeños.
Condimentar el caldo de cocción con la salsa, añadir las calabacitas y regresar la pancita a su caldo y a fuego medio cocer hasta que las verduras estén tiernitas. rectificar sazón
Servir acompañada del resto de ingredientes.  

VERSION VEGETARIANA
Sustituir la pancita por setas y cocinar todo junto.

COLIFLOR CAPEADA

Ingredientes:

1 coliflor en ramitos

4 huevos separados

½ taza de harina

2 tazas de caldillo de jitomate

Proceso:

Cocer los arbolitos con sal, preparar el rebozado, pasar las piezas por el harina y luego por el rebozado, freírlas en aceite profundo.

Al momento de servir bañarlas con la salsa o sobre un espejo de la misma. Como acompañamiento les van bien frijoles refritos.

TEMPURA

En realidad el Témpúra más que un platillo, es una técnica japonesa de rebozado con enorme versatilidad de aplicaciones.

Ingredientes:

2 tazas de harina de preferencia especial para témpura

1 taza de agua fría

Cubitos de hielo

Aceite de girasol

1 kg del producto a rebozar en rebanadas (ver nota)

1 taza de salsa de soya preparada

Proceso:

Mezclar en un bowl una taza de harina con el agua fría, incorporar dos cubos de hielo enteros. El resto de la harina colocarla en otro bowl. Preparar las presas a rebozar, ya sea eliminando las cáscaras, cortando al tamaño y formas adecuados, etc.

Pasar cada pieza primero por harina seca de manera que quede muy bien impregnada, después pasarla por la mezcla fría, freír en aceite abundante a fuego medio, reposar en papel absorbente. Acompañar con la salsa.

TIPS.- Mover de cuando en cuando la mezcla para mantenerla fría con el agua soltada por los hielos; No frías las piezas esperando obtener el típico color dorado de las frituras, este rebozado debe quedar casi blanco y sin embargo no crudo; Utiliza dos pinzas, una para manipular las presas en la mezcla y otra para controlarlas en el aceite.

NOTA: La técnica se puede aplicar a una enorme variedad de productos de tal manera que se puede elegir una selección según los gustos. a continuación presento algunas sugerencias y su particularidades.

VERDURAS: Berenjena, calabacitas, plátano macho.- estas opciones despojadas de la piel se cortan en rodajas o rebanadas de 1/2 cm de espesor o en bastones de 1 cm;

Cebolla.- escoger piezas grandes para usar las capas externas a fin de obtener láminas lo menos cóncavas  posible;

Pimiento morrón y chile poblano.- tienen una piel muy cerosa por lo que particularmente se les debe eliminar para la adhesión del rebozado. La mejor manera es adquiriendo piezas grandes que ofrezcan áreas planas donde se pueda usar un pelapapas.

CARNES: fajitas de pollo o de filete de calamar, camarones grandes o chipirones.

OTROS: Quesos.- bastones de las variedades con textura firme para que toleren cierto calor antes de derretirse tales como Manchego y el Holandés;

Helado.- te recomiendo obtener las bolas y reservarlas en el congelador para que estén muy firmes cuando las manipules. Mientras quítale la corteza a rebanadas de pan blanco de caja, aplánalas ligeramente y con ellas cubre las bolas de helado. En este caso el aceite necesariamente debe ser profundo y más caliente para que de inmediato se forme la costra y el calor no alcance a transmitirse al cuerpo frío. Desde luego éste último es un postre, por lo tanto la salsa que lo acompañe no será la de soya preparada.

SALSA TOSCANA

Ingredientes:

5 cucharadas de aceite de oliva

50 gr de tomates secos rehidratados* picados

5 cucharadas de aceto balsámico (Vinagre de Módena)            

2 cucharadas de puré de tomate

1 cucharada de tu mezcla de especias favorita

Proceso:

Con esta salsa de gran carácter se puede preparar una botana deliciosa y muy original. Basta con servirla sobre triángulos de pan de caja tostados y aplastados. * Para hidratar los tomates pon a calentar agua, cuando empiece a hervir echa los tomates, apaga el fuego y deja que reposen una hora.

ENSALADA KENTUCKY

En realidad es una simple ensalada sin nombre de col y zanahoria, yo la llamo Kentucky porque me recuerda la típica guarnición del pollo frito de una marca comercial.

Ingredientes:
1 taza de fina juliana de col
1 taza de zanahoria rallada
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de crema
1 cucharada de jugo de limón
1/2 cucharadita de mostaza
Sal y pimienta, pero sí la quieres espectacular añade 1/2 cucharadita de tu mezcla de especias favorita.
Mezcla todo.

ÑOQUIS

Ingredientes:

1/5 Kg. de papas cocidas

100 gr de harina

2 huevos

Un chorrito de aceite de oliva

50 gr de queso parmesano

Proceso:

Hacer un puré con las papas cocidas, mezclar los huevos uno a uno, adicionar el aceite de oliva, salpimentar, incorporar el harina y al final el queso, amasar, formar tiras de unos 1 cm. de espesor y cortar cubos, dar forma redonda y aplastar con un tenedor jalando hacia dentro para darles forma de concha.

se cuecen como los ravioles, es decir, se ponen en agua hirviendo y cuando flotan después de 30 segundos más ya están cocidos.

Tienen sabor neutro por lo que absorberán cualquier salsa, pero lo que mejor les va es salsa Ragú y queso  Parmesano, o que tal una salsa Parisien.

Se pueden congelar un buen tiempo

ARROZ A LA MEXICANA

Ingredientes:

1½ tz de arroz

2 jitomates ó ¾ tz de puré de tomate

3 dientes de ajo pelados

¼ de cebolla picada

3 tz de caldo de pollo

4 chiles serranos

1 tz de zanahorias en cubos pequeños

1 tz de chíncharos

Proceso:

Reposar el arroz 5 minutos en agua tibia, escurrir

Licuar los jitomates y colarlos.

freír la cebolla y los ajos, agregar el arroz y mantener en el fuego revolviendo hasta que se transparente, añadir el puré de tomate y cocer 5 minutos, incorporar el resto de ingredientes y cocinar a fuego lento hasta que esté listo (no húmedo, no seco, no pegado, verduras no duras).

SAUEKRAUT

El sauekrut (Se pronuncia shocrut), es como lo más representativo de la gastronomía teutona, es una base para preparar un sunúmero de platillos y se trata de col agria madurada. He notado que con carnes ahumadas y mostaza marida de maravilla.  Pruébalo en Hot-Dogs y te sentirás en el Central Park de Manhattan.

Las porciones de la receta parecen mucho, pero como su caducidad es muy prolongada y su uso múltiple conviene elaborar de una sola vez una buena cantidad.

Ingredientes:

1 col

1 cebolla grande

1 manzana verde

El jugo de 1 naranja

1 cucharada de jengibre rallado

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de sal

Pimienta al gusto

2 hojas de laurel

4 tz de vinagre de manzana

4 tz de agua

1 rama de eneldo

Proceso:

Cortar en juliana la col, la cebolla y la manzana, cocer todos los ingredientes excepto el eneldo hasta que la col este tierna y el líquido se haya reducido a la mitad (aprox. 90 min.),  incorporar el eneldo y dejar enfriar.

Si se deja madurar un año la fermentación le dará un verdadero carácter alemán, pero con una semana estará listo para acompañar especialmente carnes ahumadas.

Sí pasada, por lo menos una semana, deseas rellenar frascos para conserva consulta el glosario del blog.

CREMAS

Ingredientes:

½ cebolla

1 diente de ajo

1 tz de leche

1 tz de crema

1 nuez de mantequilla

1 cda de maicena diluida (opcional)

¼ de Kg. o 1 tz del producto base en cubos, trozado o picado, según sea el caso

Opcional: 1 tz de trocitos del ingrediente base ya bien cocidos.

Sugerencias de sabor:

Espinaca blanqueada, chíncharos semicocidos, zanahorias semicocidas, calabacitas, cilantro (solo las hojas), chile poblano sin piel, champiñones, elote en granos semicocidos, betabel cocido, espárragos blanqueados, cuitlacoche guisado, jitomate en concasse sin piel, frijoles cocidos, brócoli blanqueado, ostiones blanqueados o ahumados, camarones cocidos o pimiento morón en conserva.

Proceso:

Transparentar la cebolla, agregar el ajo, incorporar el producto base a que se fría un poco, salpimentar, licuar con la leche y se regresa colado a la olla que se utilizó previamente donde se terminará de cocer, o utilizar directamente el mixer, se agregan la crema y la mantequilla. Sí se optó por ello, en ese momento agregar los trocitos del ingrediente base. Sí se desea mas espesor añadir una cucharada  de maicena diluida en ¼ de taza de agua fría cuando esté hirviendo, rectificar de sazón. 
Los crotones le van muy bien a este tipo de comida de primer tiempo

RATATUILL

Ingredientes:

1 berenjena en cubos con piel

2 o 3 calabacitas en cubos

½ cebolla en cubos

1 pimiento verde en cubos

100 gr de champiñones en mitades

2 jitomates en concasse

1 tz de queso panela en cubos

½ tz de aceitunas negras

¼ tz de aceite de oliva

1 cdta de sal gruesa

2 cdas de cebollín picado

Proceso:

Aceitar una placa de hornear, esparcir lo mejor posible los cubos de berenjena, calabaza, pimiento, cebolla y los

champiñones, bañarlos con el aceite, salpicar la sal, hornear por media hora a máxima temperatura. Mezclar con el queso, el jitomate y las aceitunas, adornar con el cebollín

Nota: Sí se sirve caliente se llama Ratatuill, sí se sirve frío se llama ensalada de verduras asadas

POLENTA

Ingredientes:

4 tz de caldo de pollo

2 hojas de laurel

1 tz de harina de maíz

1 tz de granos de maíz

1 nuez de mantequilla o 3 cdas de aceite de oliva (al gusto)

Proceso:

Mezclar todo, salpimentar y cocinar unos 5 minutos (hasta que se desprenda de las paredes de la cacerola) moviendo ocasionalmente. Distribuir la preparación en un refractario húmedo, tapar con egapack en contacto y refrigerar hasta el día siguiente.

Previo a su consumo cortar porciones y freírlas solo hasta que se calienten, o bien hornear por 30 minutos a 175º.