En este espacio quiero compartir contigo mis experiencias gastronómicas. Aunque de hecho lo son, no las llamo recetas porque no se trata de un simple listado de ingredientes e instrucciones recolectados fría o arbitrariamente, sino de sugerencias basadas en preparaciones culinarias que compartí con, por o para alguien, es decir cada una ha estado vinculada de una u otra forma a la convivencia con mis seres queridos.
Ésta entrada está dedicada por completo a los emparedados que están o han estado en el menú de La Jungla.
La Jungla es el establecimiento que abrí en las cercanías de la plaza de toros México con objeto de atender especialmente con servicio a domicilio a los muchos oficinistas que laboran en esa céntrica zona de la capital mexicana.
Por razones prácticas los emparedados (en México los llamamos tortas) son la base de la carta. Yo los hago en pan chapata y fusiono una gran variedad de ingredientes locales con los de otras latitudes resultando un abanico se sabores que, modestia aparte, gustan mucho.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y untarle el aderezo, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y acomodar sobre ella la o las carnes y resto de ingredientes en el orden de la lista, tapar y servir.
Las mexicanísimas
Ingredientes por pieza:
1 pan chapata
1 cucharada de frijoles refritos.
Pierna adobada horneada y/o jamón y/o tiras de salchicha fritas al gusto.
1 puño queso Oaxaca o mozarella de búfala demenuzado.
1 o 2 rebanadas de jitomate maduro.
3 0 4 rajas de aguacate maduro.
2 o 3 rajas de aguacate.
Algunas tiritas de cebolla cruda.
Rajas de chile jalapeño en escabeche al gusto.
Proceso:
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y untarle los frijoles, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y acomodar sobre ella la o las carnes y resto de ingredientes en el orden de la lista, tapar y servir.
Lomo ahumado y/o jamón serrano y/o salami maduro y/o roast beef, en cantidades al gusto.
1 rebanada de queso Gruyere.
1 trozo de hoja de lechuga italiana.
1 o 2 rebanadas de jitomate maduro.
2 o 3 rodajas de pepinillos encurtidos.
1 chorrito de aceite de oliva.
Rajas de chile jalapeño en escabeche al gusto.
Proceso:
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y untarle la mantequilla, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y acomodar sobre ella la o las carnes y resto de ingredientes en el orden de la lista, tapar y servir.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y verterle el aceite de oliva, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y acomodar sobre ella el bacalao a la Vizcaína, tapar y servir.
La Noruega
Ingredientes por pieza:
1 pan chapata
Salmón ahumado al gusto.
Queso crema al gusto. Alcaparras al gusto. Aceite de oliva al gusto.
Proceso:
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y verterle un poco de aceite de oliva, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y untar sobre ella una generosa capa de queso crema, acomodar lonjas de salmón ahumado, salpicar con alcaparras, tapar y servir.
La Nipona
Ingredientes para cuatro piezas:
4 chapatas ½ kg de pechuga de pollo en cubos pequeños. ½ taza de salsa Teriyaqui. 100 gr de Cebolla caramelizada.
Proceso: Marinar el pollo con la mitad de la salsa teriyaqui por al menos dos horas en refrigeración, Escurrir y desechar la marinada. Preferentemente en un wok saltear el pollo con un poco de aceite, cuando los cubitos estén sellados bajar el fuego y agregar el resto de la salsa, tapar y guisar por 10 minutos , reservar en una coladera, pero ésta vez conservar el líquido. Rebanar longitudinalmente las chapatas, extraer un poco de migajón, calentar todas las mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar las tapas y verterles un poco de la salsa acaramelada producto de haber guizado el pollo, regresar a la plancha ahora por el lado frío, voltear las bases y acomodar sobre ellas el pollo guisado y drenado, mezclar la cebolla caramelizada en el resto de la salsa de cocción y depositarla sobre el pollo, tapar y servir.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y verterle un poco de salsa Gravy, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y acomodar sobre ella la arrachera en fajitas previamente salteadas, tapar y servir.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, tomar la tapa y verterle un poco de aderezo dulce de mostaza, regresar a la plancha esta vez por el lado frío, voltear la base y acomodar sobre ella el queso desmoronado y el resto de ingredientes, tapar y servir.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, untar la mantequilla, calentar las dos mitades por la parte interna en una plancha a fuego bajo, voltear y untar los frijoles, acomodar las fajitas previamente asadas, servir con el guacamole por separado.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, untar la mantequilla, untar los frijoles en cada una de las dos mitades, acomodar el queso y, en su caso el chorizo, hornear a máxima potencia hasta que el queso gratine, servir con la salsa pico de gallo por separado.
Rebanar longitudinalmente la chapata, extraer un poco de migajón, untar la mantequilla, acomodar el queso y sobre él las fajitas de milanesa de pollo ya fritas, bañar con el aderezo Ranch al gusto, hornear a máxima potencia hasta que el queso gratine.
En una fuente de horno aceitada poner las verduras, salpimentar y mover para que se impregnen del aceite, hornear a fuego máximo durante 10 minutos, mover nuevamente para que doren con más uniformidad, pero en esta ocasión dejando una cavidad en el centro para alojar la pechuga. A fin de que se selle voltear la carne acomodándola de diversas maneras, cuando presente un tono blanquizco por todos sus lados bañarla con la mitad del vino y cubrir con un papel aluminio, bajar la intensidad de la flama a 180º y mantener una hora por kg.
Al sacar del horno reposarla cubierta 15 minutos.
Desglazar la fuente de horneado con el resto del vino raspando el fondo, colar y pasar ese jugo a un sartén para reducirlo a la mitad, incorporar las nueces de mantequilla moviendo hasta que se derritan. La salsa habrá quedado brillante y transparente.
Nota: Sí no se consume enseguida de una sola vez envolverla en egapack y mantenerla en refrigeración, así estará lista y jugosa para ir robándole rebanadas de cuando en cuando para preparar sándwiches o tortas o bien meriendas o almuerzos ligeros. Para esta opción de consumo en lugar de reducir la salsa, se puede reservar unos días para aportar mayor sabor y humedad a las lonjas de pavo cada vez.
½ kg de chiles poblanos sin piel en rajas (Sí no los encuentras los podrías sustituir por pimientos morrón)
½ kg de jitomate concasse
½ tz de aceite de oliva
100 gr de queso parmesano rallado
2 baguettes campesinas
Proceso:
Desgrasar el chorizo friéndolo en su propia grasa y exprimirlo con ayuda de un colador, mezclar con la cebolla, las rajas de chile poblano, o de pimiento morrón, el jitomate y el aceite de oliva.
Cortar por la mitad horizontalmente las baguettes, quitarles el migajón, acomodar sobre la base el relleno y espolvorear el queso Parmesano. Después de colocar las tapas envuélvelas en papel de estraza, amárralas con hilo de cocina cual sí fueran un trozo de carne para ser horneado y prensarlas con algún objeto plano y muy pesado durante un mínimo de 3 horas para que el pan se impregne de los perfumes.
Aligerar la mitad de la salsa de árbol volviéndola a licuar con la mitad de los jitomates y una cucharadita de azúcar o con el caldillo de jitomate. El resto de la salsa se mezclará con un poco de agua o con caldo de pollo. En todo caso es necesario colar las salsas pues éstas deben quedar bastante tersas y líquidas, reservar. Cortar los birotes, rellenarlos con la carne, el resto del jitomate, el aguacate y una cucharadita de jardín (cebolla y cilantro picados).
Presentar en platos hondos dando opción a tus comensales que cada uno bañe o ahogue con la salsa de su preferencia la torta que se comerá.
Aunque parezca poco ortodoxo dado que el pan quedará muy húmedo, las tortas ahogadas se comen directamente con las manos (en este caso los cubiertos son absolutamente inútiles), eso si, las salsas deberán estar ligeramente calientes y hay que atacarlas antes de que el pan pierda su consistencia crujiente.
Éste antijito es clásico para "curar" la cruda (resaca) y es originario del occidente de México, específicamente del Estado de Jalisco, ni más ni menos la tierra del mariachi y del tequila, cuya capital es la hermosa ciudad de Guadalajara.
Nota: En México no llamamos torta a los pasteles, sino a los sandwiches elaborados con bolillos o teleras que son descendientes de la baguete francesa.
Soy de la opinión que en cocina no hay derechos de autor, cada platillo elaborado es siempre una obra nueva y diferente, la mayor parte del contenido de este trabajo son clásicos de la gastronomía simplemente reinterpretados por mi, eso si, con mucha dedicación y generalmente con dedicatoria.
Te invito a atreverte a no seguir nunca más recetas de cocina al pie de la letra. De esta manera, sí respetas la esencia del platillo obtendrás tu propia versión de algo que ha probado ser del gusto de muchos, aquí el riesgo es que en la comparación salgas mal calificado. Y sí cocinas con irreverencia el resultado puede ser desde algo simplemente incomible hasta una explosión de sabor que recibe su recompensa con las ''M'', que juntas suenan así: ¡¡mmmm!!
CELEBRES PALABRAS
"El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con con todos los demás placeres, y subiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros".
