TAMAL FAMILIAR DE CAMARONES

Son muchos y muy apreciados los productos que México ha aportado al mundo, incluso algunos han sido adoptados por diversas culturas como base de platillos representativos de su culinaria regional, baste señalar el jitomate para la salsa de las pastas italianas, el chocolate del vienes pastel Sacher y el picante del Kagkung Belacan malayo. Y no son menos las preparaciones con pasaporte mexicano que deleitan paladares en todo el orbe. El problema es que los productos no viajan a la misma velocidad con que lo hace la información. Tal acontece con los tamales, sí bien en urbes de cualquier latitud es más o menos factible encontrar sus ingredientes, no ocurre lo mismo con las hojas que los contendrían, por lo que de no sustituirlas por materiales idóneos, lastimosamente se tendría que abortar el proyecto de elaborarlos.

Los tamales son quizá uno de los alimentos más populares de México, prácticamente cada estado de la República tiene por lo menos una versión. En el centro del país lo mismo los encontramos por las mañanas en cada esquina, que a toda hora escuchamos los “modernos” pregones que rezan: “Lleve - sus - ricos - y - deliciosos - tamales - calientitos, tamales - oaxaqueños…” . Sin duda estos pregones no son tan encantadores como los reseñados por Salvador Novo, pero ya forman parte del paisaje del México del Bicentenario. Pero volviendo a su vigencia culinaria los tamales son casi imperdonables en el festejo de las primeras comuniones en cualquier estrato social.

Tal vez en parte porque se consiguen fácilmente, pero sobretodo porque hacerlos en casa parece engorroso por aquello de tener que conseguir las hojas de elote; las vaporeras de marca resultan pequeñas y las tradicionales estorbosas, lavar el trasterío, etc. Lo cierto es que los tamales también son quizá una de las preparaciones relativamente menos socorridas a nivel doméstico, razón que me lleva a presentar una interpretación moderna y práctica que conserve su identidad. La cual, por cierto esta bien definida.

La palabra tamal viene del náhuatl tamalli, que significa envoltorio. Y su origen se remonta a la América prehispánica. En el siglo XVI el fraile franciscano Bernardino de Sahagún en su “Historia General de las Cosas de Nueva España” hace varias referencias. Hay una que particularmente llamó mi atención por su sincretismo, desde luego no soy sociólogo, pero me gusta pensar que la tradición vigente de comer tamales el día de la Candelaria está relacionada con una fiesta pagana en honor al Dios del fuego llamado Xiuhtecutli que se celebraba el día 10 del mes Izcalli del calendario azteca, equivalente al día 17 de enero, es decir tan solo dos semanas separan ambas fiestas. Entre otras cosas la liturgia local disponía convidar tamales rellenos de acocilti en una salsa llamada molli, es decir camarones con mole.

Así pues, la versión de tamal que presento está inspirada en esta vianda.

 

Ingredientes:

50 gr de pasta de mole poblano

2 ½ tazas de caldo de pollo

100 gr de romeritos sin tallos y limpios

2 tazas de harina de maíz

1 cucharada de polvo para hornear

125 gr de margarina pomada

150 gr de camarones cocidos grandes

Proceso:

Disolver la pasta de mole en ½ taza del caldo de pollo caliente, agregar los romeritos previamente blanqueados en agua hirviendo con una pizca de sal durante dos minutos. Reservar.

Mezclar la harina con el polvo de hornear y media cucharada de sal. En un cuenco grande batir la margarina con un globo hasta que quede cremosa, agregar de a poco el resto del caldo caliente sin dejar de mover, proceder igual con la harina preparada. La consistencia debe ser pastosa y pegajosa, se deberá continuar con el batido por lo menos veinticinco minutos sí es a mano o diez sí se utiliza batidora. (el tip de las abuelas es infalible: estará lista cuando una bolita de masa flote en agua fría).

Barnizar generosamente con el resto de la margarina una hoja grande de papel aluminio dejando libre un margen de cinco centímetros por lado. Untar una capa uniforme con toda la masa sobre el área engrasada, Disponer en la parte central una línea del mole reservado a lo largo del rectángulo de masa y sobre el mole colocar los camarones.

Con ayuda del papel aluminio y una pala o un cuchillo largos volcar los extremos de la masa sobre la hilera de camarones y cerrar herméticamente primero a lo largo y después las puntas procurando que quede la mayor cantidad posible de aire.

Introducir el envoltorio en una cacerola grande y profunda con 2.5 litros de agua hirviendo, tapar. Cocinar durante 90 minutos a fuego medio. Sí se percibe que el nivel del líquido baja mucho hay que restituirlo con más agua caliente.

Se abre el sobre de aluminio y se reposa por al menos dos horas para que se termine de cuajar, para servir se recalienta en horno de micro ondas se presenta cortado en rodajas.

El maridaje: Todo México sabe que el atole es lo que mejor le va a los tamales.