SOPA DE TORTILLA (AZTECA)

Proceso:

Usar la salsa de chile guajillo adelgazada con caldo de pollo.

Servir en platos con fritura de tortilla.

Acompañar con queso sierra y chicharrón desmoronados, aguacate en cubos, cilantro fresco, crema y rodajas de chile pasilla frito.

CREPAS

Ingredientes para 12 piezas:
1 taza de harina
3/4 de taza de leche
1/2 taza de agua
4 huevos
30 gr de mantequilla
1/4 de cucharadita de sal
1/2 cucharada de azúcar

Proceso:
Licuar todo.

Calentar un sartén mediano de teflón en buen estado a fuego bajo, verter mezcla en exceso, esperar unos segundos y regresar el sobrante al vaso de la licuadora.

Directamente con los dedos o con ayuda de una pala despegar una orilla, voltear sobre una tabla y regresar al sartén para que se cocine del otro lado, se debe retirar del fuego antes de que tome color y dureza.

Recortar la lengua que se formó cuando se regresó el líquido excedente.

Se deben ir reservando sobre el extremo de un paño y cubriéndolas con el otro extremo para que se mantengan flexibles.

Notas: 
a) Esta técnica se la aprendí al chef venezolano Zumito Estevez, es recomienda para que el grosor quede uniforme y la superficie completamente lisa y creeme que funciona.

b) Los rellenos y presentación son infitos aunque sí quieres sugerencias la de la foto es muy recomendable.

Ingredientes:
3 manojos de espinacas trozados
1/2 cebolla en pluma
2 nueces de mantequilla
1 taza de queso panela desgranado
1 taza de crema
1/2 taza de leche
1 cucharadita de maicena diluida

Proceso:

Derretir la mantequilla con un chorrito de aceite, transparentar la cebolla, agregar de a poco las espinacas, salpimentar, verter la crema y cocinar por espacio de cinco minutos.

Licuar aproximadamente una quinta parte de la preparación con la leche, pasar el licuado a una cacerola pequeña para recalentar, rectificar sazón y cuando empiece a hervir echar la maicena, mezclar y despues de un minuto apagar el fuego y reservar.

Incorporar el queso al resto de las espinacas guisadas.
A continuación rellenar las crepas y bañarlas con la salsa.

SOPA DE PASTA

Por más humilde que resulte este platillo merece estar en cualquier recetario que se precie de global, pues sí bien es un alimento común y en extremo fácil, su presencia simplemente sirve para recordar que es una opción del diario.

Ingredientes:
200 gr de pasta seca 
6 tazas de de caldo de pollo
200 ml de puré de tomate

Proceso:
Freír la pasta hasta que adquiera un tono dorado oscuro, pasar a la olla donde estará hirviendo el caldo, incorporar el puré de tomate, cuando la pasta esté aldente rectificar sazón.   

TINGA

Ingredientes:
1 cebolla en juliana
200 gr de chorizo trozado
2 rebanadas tocino de ½ cm en bastones
¼ de pulpa de pierna de cerdo
1 taza de adobo de chopotle
1 taza de caldo de pollo

Proceso:
Marinar por una hora la carne en el adobo de chipotle, cocerla en olla Express con el caldo, enfriarla, desmenuzarla y reservarla. Sazonar y reducir el caldo de cocción para que espese.
Freír la cebolla a fuego bajo con el chorizo, cuando esté transparente añadir el tocino y cuando éste haya soltado su grasa incorporar la carne, cocinar por 10 minutos para después verter la salsa ya espesa, mezclar y servir.

TACOS DE LECHUGA

Cuando se habla de tacos de esto o de lo otro viene a la mente tortillas de maíz o de harina conteniendo esto o lo otro. Sin embargo ahora me refiero a sustituír las tradicionales tortillas por hojas de lechuga. Yo presento estos sigulares tacos como sí fueran flautas o enchiladas, es decir, despues de formados se cubren con la salsa y se adornan con el aguacate, la crema y el queso.

Ingredientes:
2 tazas de pechuga de pollo cocida desmenuzada
9 hojas de lechuga romana
2 tazas de salsa verde o roja picantes
1 taza de crema
1 aguacate en rajas
100 gr de queso rallado

OSTIONES TOPOLOBAMPO

Ingredientes:

400 gr de ostiones drenados

Su jugo natural

2 nueces de mantequilla

1/3 taza de cebolla picada

1 taza de jitomate concase

1 chile jalapeño picado sin venas ni semillas

1/3 taza de crema

2 cucharadas de pan molido

1/3 taza de cilantro picado

1/3 taza de queso Cotija o Parmesano rallado

Proceso:

 

Abrir los ostiones y reservarlos con su jugo aparte (sí son de frasco drenarlos y reducir al 90% su líquido previamente colado en maya fina, retirando la espuma que se forme).

 

Derretir la mantequilla en un sartén con un chorrito de aceite, saltear la cebolla y el chile, agregar el jitomate, el jugo de ostión y la crema.

Al iniciar el hervor de los líquidos incorporar el pan y los ostiones, cocinar por 15 minutos a fuego bajo.

Apagar el fuego, añadir el queso y el cilantro, mezclar y rectificar de sal, servir como entrada o dip para botanear con galletas saladas.

ENSALADA DEL CHEFF

Ingredientes:

6 hojas de lechuga romana trozadas

250 gr de pechuga de pollo cocida y desmenuzada

2 jitomates partidos en octavos

250 gr de jamón en rollitos

250 gr de queso manchego en cubos

4 huevos cocidos en octavos

1 taza de salsa mil islas

Proceso: Disponer los secos estéticamente y el aderezo en una salsera al centro.